El enólogo Camilo Viani viene trabajando en la viña Chilcas desde la cosecha 2011. Desde ese año también es el responsable de Red One, la mezcla basada en merlot y cabernet franc (más cabernet sauvignon, malbec y carmenere) que obtiene del viñedo San Rafael, en el Valle del Maule.

Para mostrar su trabajo, Viani presenta una "vertical" de ese vino, un término técnico que significa probar el mismo vino, pero de distintos años o cosechas, con el objeto de ver su evolución, la forma en la que se ha transformado en la botella o también cómo ha ido mutando el estilo a través de los años.

"Hemos ido bajando la cantidad de madera nueva en la crianza, desde un 60% al comienzo hasta hoy a un 30%, y además hemos ido adelantando la fecha de cosecha para obtener mayor frescor. La idea es interpretar mejor el lugar", explica Viani, mientras vamos probando las distintas cosechas de esta mezcla y nos percatamos de sus cambios a través de los años.

Y esos cambios son obvios en una industria del vino joven como la chilena, donde todos los vinos, en especial los más ambiciosos, son fruto de ensayo y error, de ver qué funciona y qué no. Así, los vinos van mutando cosecha tras cosecha, dejando como principal damnificado a los sabores propios de su origen o, al menos, a un estilo que lo pudiera diferenciar antes los demás. El estilo o la interpretación del lugar, por cierto, no se obtienen de la noche a la mañana.

Todo eso puede sonar algo técnico. Una reunión entre nerds para probar el mismo vino, pero con años distintos en la etiqueta. Todo amante de esta bebida estará de acuerdo conmigo, sin embargo, en que las catas verticales son todo menos aburridas, todo menos la idea de probar el mismo vino una y otra vez. Pero, ¿para qué sirven las catas verticales?

Primero, como ya dijimos, para ver cómo va evolucionando el estilo del vino en particular, año tras año. Muchas veces esa evolución, sobre todo en vinos importantes como este Red One, es el reflejo de toda una industria, de la búsqueda que los ha motivado. Sin ir más lejos, perfectamente uno podría resumir una buena parte del vino chileno de los últimos veinte años con esa simple frase de Camilo Viani: "Hemos ido bajando la cantidad de madera nueva en la crianza y adelantando la fecha de cosecha para obtener mayor frescor".

Tal cual. Eso lo han hecho muchos, casi todos. Y no hay que tener un paladar privilegiado ni un entrenamiento de gurú para darse cuenta cómo esa tendencia se muestra en los vinos en una vertical.

También las catas verticales sirven para corroborar lo que hasta hace poco se negaba: que en nuestro país sí existen diferencias importantes entre cosechas, a veces hasta radicalmente importantes. Si gustan de vinos maduros y corpulentos, pueden ir por la cosecha 2012 o la 2014, mientras si gustan de vinos más frescos y con mayor acidez, pueden ir por los años 2013 o 2011. Y otra vez: no se necesita ser un súper experto para verlo en una cata vertical. Es tan simple como notar las diferencias.

Pero, sobre todo, las catas verticales sirven para pasarlo bien, para aprender por cierto, pero especialmente para reunirse con los amigos, abrir botellas, picar algo y descubrir (o no) si es que el vino ha cambiado, y también cómo el vino ha ido evolucionando en la botella, cómo ha envejecido y si ha valido la pena la espera.

Una vertical de Red One ($18.990 cada botella) se puede conseguir en la misma viña Las Chilcas, pero si quieren probar con otros vinos, las buenas noticias son que en las tiendas especializadas o los clubes de vinos se ofrecen verticales "y no necesariamente de vinos caros", como me asegura el gerente de Cavas Reunidas (El Mundo del vino) Juan Pablo Heinsohn. A buscar y a ponerse en posición vertical.