En el lanzamiento de la nueva carta de vinos del restaurante Don Carlos hay casi de todo: desde grandes viñas hasta pequeños productores, una buena revisión de lo agitada que está la escena de vinos últimamente en el país.

Y también hay espacio para distintos formatos de botellas. De hecho, una página completa está dedicada a esas botellas pequeñas que no siempre se destacan en las cartas de vinos nacionales. "Pequeñas", en el caso de Don Carlos, hace referencia a botellas de 375 centímetros cúbicos, es decir, la mitad de la botella normal.

Aunque hay excepciones notables, como los vinos de Almamiva (Epu) o Altaïr (Sideral), por lo general las botellas en formato pequeño de 375cc, 250cc y hasta las diminutas de 187cc (esa que generalmente a uno le dan con la comida en el avión) son de vinos varietales, de precios medios a bajos. Es el caso de Santa Digna, por ejemplo, la clásica línea varietal de Miguel Torres. "Aunque el vino en botellas más pequeñas evoluciona más rápido, no hay razones técnicas que digan que sólo los vinos más baratos pueden ir en estos formatos. Más bien se trata de un asunto comercial", dice Fernando Almeda, enólogo de la bodega Miguel Torres, en Curicó.

Los vinos de Santa Digna de Miguel Torres vienen en tapa rosca de sistema screw cap, lo que disminuye considerablemente el paso del oxígeno al interior de la botella. Y esto es importante porque la evolución de la que habla Almeda se da precisamente por oxidación, es decir, mientras más oxígeno recibe el vino, más rápido envejece hasta que, eventualmente, se convierte en vinagre.

En otros casos, como el de Casillero del Diablo tintos, de Concha y Toro, los vinos vienen con corcho o sucedáneos. La ecuación es simple: estas botellas de 375cc tienen el mismo diámetro que una botella normal o que aquellas incluso de formatos más grandes, como la magnum de litro y medio o la Jéroboam de tres litros, por lo tanto, el oxígeno que ingresa al interior es el mismo. La diferencia es que hay menos vino y, por lo tanto, evoluciona mucho más rápido. "Por eso es que una parte de la producción de grandes vinos se envasa en formatos más grandes, porque allí los buenos vinos se desarrollan lentamente", dice Marcelo Papa, enólogo responsable de la línea Casillero del Diablo de Concha y Toro.

Debido, entonces, a razones comerciales y técnicas, lo que normalmente uno puede esperar de botellas pequeñas son vinos simples y frutales, de esos que uno se bebe a la hora del almuerzo, entre dos personas. "La fruta se mantiene, sobre todo si es screw cap. En formatos más pequeños, como los de 285 o los de 187, la tecnología aún no permite el screw cap, así es que se usa uno llamado pilser, el de las botellas de aceite de oliva, por ejemplo. Este sistema permite el ingreso de mucho oxígeno, así es que la fruta se pierde muy rápido", agrega Papa.

Uno de los proyectos más exitosos con formatos pequeños ha sido el de la pequeña bodega Maitía, con su pipeño Aupa. "Una amiga me dijo que aún no había abierto el magnum de Aupa que le regalé porque vivía sola. Estábamos tomando cerveza en botella y ahí se me ocurrió. Este formato en Aupa llama la atención. Algunos se acuerdan del Manquehuito, otro lo encuentran genial para la casa, para los asados. Falta mucho aún, pero veo que más viñateros se atreven. Ese es el espíritu: cambiar el switch de cómo tomar vino", señala David Marcel, socio de Maitía.

Los que hayan probado Aupa estarán de acuerdo conmigo en que no importa la cantidad de oxígeno que entre a la botella, porque ese vino no dura mucho de todas formas. Se bebe como el agua. El problema se presenta cuando, en envases de evolución rápida, el vino permanece mucho tiempo en stock.

El consejo fundamental a la hora de elegir vinos en formatos pequeños en el restaurante, entonces, es que sean lo más jóvenes posible, en blancos ojalá del año y en tintos de un año como máximo. Lo demás está todo bien, porque -y esto es importante- se trata del mismo vino que va en la botella más grande, pero esta vez en un formato que permite disfrutarlo sin que tener que beber toda la botella o dejarla para el almuerzo siguiente. El buen vino también viene en frasco chico.