Quienes conocieron los dulces chilenos en su época de gloria y están en situación de criticarlos con conocimiento de causa, son los viejos actuales. A mediados del siglo XX, los domingos se tomaba el té con dulces chilenos. Había muchas dulcerías en un Santiago cuya extensión era una fracción de la actual. Hacia la década de 1960, junto con la tromba de cambios que se dejó caer sobre Chile, las dulcerías y los dulces chilenos fueron aventados casi totalmente. Poquísimas dulcerías se salvaron. Y de los dulces mismos, hay varios que ya casi no se ven: aunque la nomenclatura varía en un asunto que depende tanto de viejas cocineras y tradiciones domésticas, ¿sabría Ud. describir un príncipe? ¿Está familiarizado con los bizcochos con huevo mol y betún? Y en materia de galletas y otras cosas relativamente menores, ¿conoció las virutas de San José, o los ñoclos o las chancaquitas de nueces? ¿Ve?

La oferta de la dulcería La Ermita es más bien reducida, cosa que en sí no es decisiva si la calidad la salva. Pero no fue de calidad todo lo que ahí encontramos. Nos parecieron insatisfactorios los empolvados y los merengues. Los primeros no son fáciles de hacer porque no solo hay que considerar la calidad del manjar blanco sino también la esponjosidad de la masa y la calidad del azúcar flor con que se los espolvorea. En este caso, ay, los empolvados, además de ser poco esponjosos, venían empaquetados individualmente en celofán: muerte del empolvado, incluso del más empeñoso: los dulces chilenos de calidad tienen que ser frescos, y ojalá del día, y además esa mortaja plástica les quita todo el azúcar flor... El empolvado que probamos no estaba lo que se llama fresquísimo, no era esponjoso y no tenía suficiente azúcar flor.

Los merengues con manjar blanco son un verdadero tormento de los reposteros, y son de esos tests de calidad de una dulcería tal como lo es la leche asada en un restorán: el merengue que probamos estaba insuficientemente horneado (los que saben, saben que hornear bien un merengue es casi una proeza: debe quedar apenas, apenas dorado por fuera, seco y apenas, apenas crujiente y apenas, apenas ligosito por dentro). Aquí, apenas, apenas lo tocaron para ponerlo en la bandeja, se desmoronó, prueba plena de su insuficiente cocción. Parecía más bien betún oreado, bueno quizá para cubrir otro dulce chileno, pero con insuficiente vigor interior para conservar su forma.

Lo demás dulces que probamos (alfajores, chilenitos, "tacitas" con más betún que manjar,) sortearon bien la prueba. La pastelería adicional, no chilena, que aquí se vende, no tanto: un "streusel" de membrillo sin suficiente elemento que mantuviera unidos los trocitos de fruta, y un milhojas (de panqueques) de chocolate, con la forma de un brazo y sin mayor interés.

Bien por el espíritu de rescate de nuestras tradiciones; pero falta oficio o experiencia.

Luis Pasteur 6340, Vitacura. 2 3203 3377.