La gran oferta de cocina peruana en Santiago (y en regiones) hace posible emitir juicios sobre una base amplia de experiencias, que van desde el "restorán-casi-huarique", atendido por unos industriosos emprendedores que cocinan con la chispa y el talento que les es connatural, hasta lugares de refinamiento culinario que hablan un lenguaje nuevo, pero, siempre, siempre con el inconfundible acento peruano, reconocible desde lejos.

Entre estos dos extremos, ambos muy interesantes, hay una amplia gama de restoranes que ofrecen una cocina peruana más o menos adocenada, chilenizada para poder ser vendida (es decir, sin picante ni esos estupendos excesos de sazón y de aromas que se aprecia en el Perú), aguadita, un poco a la cundidora, apoyada en algunos platos infaltables pero, a la postre, monótonos: pulpo al olivo, causa limeña con atún o pollo, ají de gallina, lomo saltado. Estas son las cuatro columnas cardinales que sostienen a muchísimos restoranes que no aspiran a demasiado, porque, con lo indicado, ya salen adelante.

No encontramos muchas novedades en Proboca, ni en variedad ni en calidad. Por primera vez hemos tenido que intervenir una parihuela de mariscos ($9.100) con cantidades ingentes de sal para que supiera a algo. Trozos no muy selectos de pescado, gran cantidad de aros de calamar. Hay que decir, en cambio, que el arroz chaufa con mariscos ($9.800) fue realmente bueno, aliñado con el vigor y la picardía que podría uno encontrar en Lima: sin duda contribuyó a ello el sabio uso de la salsa soya y del jengibre (saborizador universal, que mejora todo lo que toca, dulce o salado).

La "trilogía de causas" ($9.900; pollo, atún y pulpo al olivo) no presentó ningún rasgo notable, salvo, quizá, el puré, al que le faltaba ácido. Y el "chicharrón Proboca" de mariscos ($10.300) estuvo constituido por trozos de pescado frito, diminutos ostioncitos, camarones y muchos -de nuevo- aros de calamar, todo ello envuelto en batido y frito, más unos trozos de yuca frita. Todo remojado, ay, por gran cantidad de salsa (algunos escriben "zarza") criolla (cebolla morada, ají, limón). Los postres, perfectamente decepcionantes: una crema volteada desastrosamente hervida, privada con ello de su específica suavidad y untuosidad ($4.300), y un enorme suspiro de limeña cuyo merengue carecía de todo toque de oporto o vino dulce ($4.300).

La sección de "peruanidades" ("perulerías", decían los antiguos) incluye ravioles y risotos... Aunque uno aprecia que se ofrezca atún en 6 formas diferentes, ese día el único otro pescado disponible era la reineta.

El local es notablemente desangelado y poco acogedor. El servicio, mientras hubo poca gente, obsequioso y algo confuso; cuando llegó la avalancha de empleados y oficinistas de los alrededores a almorzar, huidizo y lento. Hay un menú de almuerzo por $7.900 (fondo, postre, bebida). Algunos estacionamientos dentro del recinto. Resumen: precios de pantalón largo, calidad de pantalón corto.

Las Condes 14845, Lo Barnechea, 2 2813 2220.