En medio de las casi cien hectáreas de viñedos que Ventisquero tiene plantadas en el Valle de Leyda, unas cuantas hileras de parras llaman la atención. Se trata de uvas nada convencionales que el equipo de la viña plantó allí para ver qué tal iban. Las uvas de chenin blanc (una poco conocida, pero deliciosa cepa blanca del Loire) están tan ricas que yo las dejaría para el postre. En cambio, a las de nielluccio (una oscura variedad tinta de Córcega) les falta aún madurez o, quizás, nunca lleguen a madurar del todo en un lugar como Leyda, en donde hace frío. A veces mucho.

Leyda es parte del Valle de San Antonio y se encuentra a una distancia del mar que va desde los veintitantos kilómetros a los menos de dos en la zona de Santo Domingo. Cuando se comenzó a plantar, hacia fines de los años 90, el ejemplo de otras zonas frías como Casablanca enseñó que era mejor no correr riesgos e irse por cepas que gustaran de la fría influencia del Pacífico, como el sauvignon blanc y chardonnay, en blancos, y el pinot noir (y algo de syrah, los más arriesgados) en tintos. Hoy esas cuatro variedades son la base de las más de mil hectáreas que existen en Leyda, un crecimiento impresionante si se piensa que hace apenas una década había 300 hectáreas de viñas.

Hoy existe más o menos consenso en que es el sauvignon blanc el que mejor resultados ha dado sobre la ondulante topografía de Leyda. Sus suelos de granitos, de arcillas y a veces también de cal ofrecen una variedad bien amplia de sabores frescos, minerales, herbales. Las distintas exposiciones y cercanías al mar de estos viñedos en laderas, por otro lado, muestran cuán firme es la influencia marina, moldeando distintos tipos de madurez, agregando o restando acidez, poniendo algo más o menos de cuerpo.

"No cabe duda de que, al menos hasta lo que sabemos hoy, es el sauvignon blanc la cepa que mejor se da en Leyda; sin embargo, si miramos a largo plazo, quizás también pueda unírsele el pinot noir", dice el enólogo de Ventisquero Felipe Tosso, mientras caminamos por Las Terrazas, uno de los viñedos más costeros de Leyda, a unos seis kilómetros del mar.

A medida que los enólogos han ido aprendiendo a hacer pinot, los resultados han sido cada vez más expectantes, como Kalfu Sumpai por ejemplo, un pinot que pertenece a esta nueva línea de Ventisquero y que, en su versión 2015 (y también en 2014) muestra una fruta roja y fresca radiante, pero también con mucha fuerza en la boca, lo que es típico del pinot.

Para el enólogo Rafael Urrejola, de Undurraga, esa fuerza en la boca es algo fundamental y él la encuentra en Trama 2013, su nuevo pinot que viene principalmente de suelos de cal en un sector bien específico de su viñedo, plantado en 2007. "Es una lengua de cal que se depositó en esa zona, una esquina, en el sector más cercano al mar de la viña. Allí las uvas tienen más estructura y frescor, tienen un equilibrio distinto", dice Urrejola.

Para Urrejola y también para Tosso, es vital tener esos "huesos" que sirven de apoyo a los sabores frutales. Toda una lección aprendida que permite que hoy algunos de los mejores pinot de Leyda (y de Chile) se beban y acompañen bien la comida, y no sean una masa de fruta híper madura, como en el pasado.

De vuelta en Ventisquero, una mesa está cubierta de racimos de uvas del viñedo Las Terrazas. Allí hay sauvignon blanc, chardonnay, pinot y syrah. Además de sus nombres, también un cartel indica el tipo de suelos del que vienen y el clon de cada cepa. Mucha información, por cierto. Pero lo entretenido de probar uvas que luego se van a convertir en vinos es sencillamente disfrutar de la fruta tal como es y elegir la que a uno más le gusta. A mí me gustan las de sauvignon y pinot, mientras que las de syrah son algo dulces de más -para mi gusto- y las de chardonnay, algo planas de sabores.

¿Eso podría traducirse en los vinos que saldrán de Leyda? Puede ser. Existen muy buenos syrah y chardonnay en Leyda. De hecho, se ubican entre los mejores de Chile. Si yo tuviera que escoger, sin embargo, me decantaría por los sauvignon y pinot porque me parecen más distintivos. Saben distinto a otros que he probado. Pero, además, está el hecho de que cualquier valle, digamos, serio, no puede ser bueno en todo y necesariamente termina especializándose. El caso de la Borgoña con el chardonnay y el pinot noir es el más emblemático.

¿Cuál será la especialización de Leyda? Por el momento, y con casi ya dos décadas produciendo uvas, el sauvignon es el más claro candidato entre los blancos. Entre los tintos, yo voto por el pinot... a menos que de un día para otro todo se dé vueltas y el nielluccio se convierta en estrella.