Actualmente casi toda la pastelería ofrecida en Santiago se reclama de origen o bien alemán o bien francés. Y la verdad es que, tal como ocurre con la cocina china, que siempre se adapta en alguna medida al gusto local, así también pasa con toda esa pastelería, que resulta, salvo unas pocas excepciones, bien chilenizada. Lo cual no está, en absoluto, mal.

En Madame Touré nos encontramos con un caso notable de mestizaje. Porque el chef pastelero procede de Guinea, en el África Ecuatorial, luego de un periplo por Francia, Montreal y Nueva York. Y hoy vende, en su pastelería santiaguina, entre otras cosas, torta de tres leches...

De sus productos hemos probado, en primer lugar, ocho tipos de macarrones. Lamentablemente, salvo los de una clase, los demás estaban ya añejos: sin suficiente aroma a almendra ni al relleno que se les había puesto. Sugerencia: revisar constantemente la fecha de fabricación de estos dulces.

En cambio, los éclairs de vainilla con cubierta de chocolate nos parecieron muy buenos: la masa, todo lo liviana y firme que debe ser, y la crema pastelera, perfecta. El resto de la oferta de pasteles es una presentación en formato menor de las tartas y tortas normales que ahí se fabrican.

Nos parecieron particularmente buenas las tartaletas de mousse de diversos tipos: unas, de frambuesa, otras de maracuyá, otras de chocolate; masa fina de bizcocho en la base, envueltas en una cinta de chocolate blanco o negro, con su superficie decorada con zurunguitos de liviano merengue.

Las porciones individuales de tortas permiten probar éstas antes de embarcarse en una entera. Claro, no son propiamente "pasteles", según lo que nosotros entendemos en Chile. Pero esto ha llegado a ser el patrón general en Santiago: como hemos dicho otras veces, son pocos los lugares en que se encuentran los antiguos y auténticos pasteles franceses. En esta oportunidad probamos una porción de torta Ópera que nos pareció deliciosa: mezcla capas de almendras y otras de liviano bizcochuelo, intercalado con crema moka, que es una de las viejas cremas cuya desaparición más lamentamos. En este caso, esa crema fue todo lo fina y liviana que era de desear.

La torta milhojas no es la tradicional torta chilena de este nombre, pero es muy agradable y, sobre todo, no está lastrada con ese dulzor excesivo del manjar blanco con que la rellenamos en Chile. Nos pareció muy agradable. Del mismo modo, la de mousse de chocolate, con cobertura de chocolate amargo, fue también de gran calidad.

De las tartas, probamos la Normandie, que, como era de esperarse, es de manzanas: fina masa, con relleno de manzanas y almendras molidas. Buena concepción, buena ejecución.

Así es que, Madame, no crea que por ser el lugar de venta de Madame Touré un localcito chico, "sin brillo", ha de ser mirado en menos. Está Ud. ante una buena pastelería. Alonso de Camargo 7017, 2 2319 8688.