Es un hecho que los espumantes en Chile (como en muchas otras partes) han llegado para quedarse. Los niveles de crecimiento anuales, de acuerdo a las cifras de Vinos de Chile, están por sobre el 35%, un aumento enorme que ya se quisieran otras cepas o estilos. Sí. No es la gran noticia. Las burbujas hace ya rato que están de moda. Sin embargo, una cosa es que cada vez se vea menos pisco sour y más espumante y otra muy distinta es que la oferta valga la pena. Hasta hace muy poco -digamos unos cinco años- la calidad general de los espumantes en Chile era buena. Podríamos haberle puesto un 5,5 de nota y nadie se habría quejado. Los grandes vinos estaban en otra parte. Pues bien, eso ha cambiado.

Pero lo importante es que no solo la calidad ha aumentado, sino que la diversidad ahora es lo que manda. Y es natural. Una vez que parece haber sido superado el mero hecho técnico de hacer buenas burbujas, lo que viene es hacerlas mejor, pero experimentando.

De ahí viene, por ejemplo, Estelado de Miguel Torres, una jugada versión espumosa por un rosado hecho con cepa país que sigue siendo uno de los baluartes del rescate de esa cepa en Chile, además de un hit a la hora del aperitivo. Por el mismo camino, K.O., de Morandé (país, más chardonnay y pinot) es una versión más pulida y comercial, pero aun así una buena apuesta por poner el país en el primer plano.

Pero hay otras apuestas. La principal entre ellas -y en donde por lejos más se siente el avance- es en el nivel cero de dulzor, es decir, la proliferación de espumantes nature. Siendo optimistas, estaría bueno pensar que al menos algo de ese 35% de crecimiento anual de los espumantes en Chile tiene que ver con los de verdad, los que tienen cero azúcar que esconda defectos de la materia prima. Es decir, materia prima de primera calidad en vinos que están muy por arriba de la media histórica de lo que se ha hecho en el estilo en Chile.

Por ejemplo, vayan por lo que hace Morandé con su Nature que es, hoy, uno de los grandes ejemplos de ese estilo seco, rígido, austero; de esos espumantes que hacen pensar en ostras. O el Valdivieso Nature, un viejo conocido que hoy está mejor que nunca. Otro para las ostras.

En la lista de los mejores, van a encontrar nature, también espumantes "vírgenes", es decir, para nada filtrados, turbios y como si se bebieran al pie de la vaca. También algunos hecho solo con uvas blancas (los "blanc de blancs") y otros hechos solo con uvas tintas (los "blanc de noirs"), pero también un "método ancestral" que no es más que la forma primaria de hacer espumantes, dejando que el vino fermente en la botella. La locura es obra de García + Schwaderer y es hoy no solo uno de los espumantes más originales en el contexto de los vinos sudamericanos, sino que también es muy bueno.