Una de las experiencias más excéntricas que he tenido en esto de combinar comida y vinos fue con el enólogo Aurelio Montes. Fue un almuerzo en la bodega de Apalta, en Colchagua. Antes, eso sí, habíamos degustado toda la gama de vinos, terminando con el cabernet sauvignon Montes M, un tinto que hoy está por los $100.000 la botella.

Como las botellas habían quedado abiertas y las empanadas del aperitivo ya estaban llegando, no se nos ocurrió mejor forma de celebrar el fin de una ardua cata que combinando un vino de los más caros de Chile, con empanadas de pino. Cualquiera podría haber pensado en faisanes o filetes, pero lo que había allí era una botella abierta de M y una bandeja con empanadas. Y había, además, hambre. Desde entonces sé que ese vino tiene su compañero perfecto en las empanadas. El matrimonio ideal entre la dama y el vagabundo.

De más está decir que no es necesario gastar cien mil pesos en un vino para acompañar empanadas. Sin embargo, el cabernet sauvignon chileno (como toda gran cepa) tiene la capacidad de adaptarse a las más variadas circunstancias. Dependiendo a lo que aspiren y puedan pagar, ahí estará para complacer sus deseos. ¿Pero qué diferencia puede haber entre un asado con un cabernet de $5.000 y otro de dos, tres, cuatro veces ese precio?

El asado que hoy prepararán, unido a las longanizas, prietas y empanadas de pino, tiene en común la grasa. Y la grasa es pesada y necesitan algo para que pase más fácil. Para eso está el vino, un cabernet por ejemplo.

Por lo general, los vinos más caros tienen mayor concentración de taninos, es decir, son más astringentes. Además, son criados en barricas nuevas, que también aportan su cuota de astringencia. El consejo es guardar esos vinos para que se suavicen, pero lo usual es que los abramos en situaciones especiales, como las Fiestas Patrias, por ejemplo. La carne (o las empanadas o los choripanes) harán el trabajo de suavizar a nuestro elegante y costoso cabernet.

Los vinos caros, además, suelen venir de viñedos específicos, o de una selección de los mejores sectores o incluso parras de un determinado viñedo que tiene características especiales, ya sea en su suelo o en su entorno. Las uvas se suelen cosechar a mano, y las cantidades de esos vinos suelen ser mucho menores a las que se producen de vinos más baratos. En el mejor de los casos, todos esos detalles le darán a este vino un carácter especial que -se cree- debe ser apreciado sin distorsiones, sin ningún tipo de elementos que nos distraiga de lo esencial. O con comida tan sofisticada como ellos. Eso, por cierto, es una tontera.

Hasta el más emperifollado de los vinos está hecho y concebido para acompañar la comida, nunca para disfrutarse solo porque, de hecho, uno se pierde la mitad de la diversión. Así es que un súper single vineyard cabernet sauvignon será capaz de lucir aún más las cualidades de su terruño con un choripán al lado. O con unas prietas, nunca se sabe. Prueben ustedes. El punto es que ninguna comida es demasiado simple o carece de la suficiente alcurnia como para no ser digna de un cabernet de estos.

En el extremo opuesto, el cabernet ofrece una muy buena relación precio-calidad, quizás la mejor en el abanico varietal chileno. La mayor parte de los cabernet bajo $5.000 no tienen ni la concentración ni quizás la complejidad de sus contrapartes más costosas. Mientras más cerca llegamos de los $3.000, más suaves, menos cargados son.

Por otro lado, los costos no permiten crianzas en barrica nueva, sino que -en la mayor parte de los casos- métodos alternativos como las duelas o los chips, que imparten aromas tostados, algo que supuestamente nosotros los consumidores queremos, aunque no estoy ni medio de acuerdo con eso. Pero ese es otro tema. La tendencia hoy es a criar estos vinos en barricas usadas para que se suavicen con la crianza o derechamente embotellarlos no bien salen de la cuba de fermentación, para preservar la fruta. Aún persisten, eso sí, vinos de menos de $5.000 que solo huelen a madera. Esos vinos tienen sus días contados.

De una u otra forma, el cabernet tipo de menos de $5.000 es el que el parrillero puede beber mientras parrilla, y en el mejor de los casos, el que le servirá para refrescar la garganta. Es decir, la menor astringencia permite beberlos solos con mayor facilidad. Con la comida, su papel será refrescar antes que complementar, lo que no es poco.