Cuando uno piensa en el 18, la idea mental del vino para acompañar toda la comida que se viene es el cabernet sauvignon, el tinto robusto y astringente que va ayudar a digerir la carne, las empanadas y el choripán. Y sí, pero hay más.

Más allá de todas las reglas y sugerencias para acompañar vinos con comidas, está el hecho concreto de que el vino se inventó, como dicen los franceses, para refrescar lo que comemos, es decir, la bebida que nos ayuda a que la comida pase. Con eso siempre en mente, hasta un delicado y jugoso cinsault -una cepa muy de moda por estos días- vendría bien en la ecuación. Vamos por partes.

Casi tan bueno como comer el asado, es hacerlo. Y casi tan bueno como hacerlo, es picar alguna cosa mientras se hace. Por lo general es una cerveza, pero pueden intentar con tintos ligeros y servidos algo más frescos. El mismo cinsault es el vino para cocinar (para beber mientras se cocina) por excelencia. Ligero, muy fresco, suave, con taninos que casi no se sienten, es un aperitivo clásico. Pueden beber una copita junto a la parrilla, pero también el cinsault puede ser el compañero perfecto para el choripán, que uno come mientras se parrilla o mientras se ve parrillar, una actividad igualmente noble.

El choripán puede tener muchos compañeros. Mi favorito es el país, bien rústico, del sur. A veces, tiende a ser algo dulce, pero con lo salado de la longaniza, el asunto se complementa perfecto. Y cuando no es dulce, también. Algo más sofisticado puede ser el cabernet franc y sin dudas que la cariñena es el vino genéticamente diseñado para el choripán. Nada mejor que toda esa acidez y textura, nada mejor para cortar la grasa.

Pueden seguir con cariñena, cinsault o país con las empanadas o pueden abrir una segunda botella para experimentar. El cabernet o el carmenere son los emblemas nacionales cuando se ataca a las empanadas de pino y creo que hay razones suficientes como para que esta pareja sea perfecta. Pero quizás -solo quizás- podrían intentar con pinot noir, una cepa que tiene la fama de ser suavecita y femenina, pero que en realidad -y ahí puede que esté lo de "femenina"- tiene una estructura firme sin ser imponente. Hay que andarse con cuidado con el pinot.

Esos taninos van muy bien con la carne y la cebolla de las empanadas, sobre todo si se trata de pinot noir simples, sin aspiraciones de grandeza que, por lo general, se traducen en mucha madera. Lo que necesitan es un pinot noir barato que, en la lógica de la cepa, puede estar entre los $4.000 y $6.000.

Y ya cuando llega la hora de la carne, si el pinot tiene la suficiente astringencia, hasta podría acompañarla. Sin embargo, hay muchos buenos syrah en el mercado como para no darles la oportunidad. La cepa es golosa, tiene menos carga tánica (astringencia) que el cabernet, y se comporta como el carmenere a la hora de unirse al asado: con su suavidad, ayudar a digerir, son el compañero perfecto. Claro que si ustedes gustan de emociones más fuertes, pueden tratar con el petit verdot, que sí tiene mucha más astringencia y que sí va a ir muy bien, sobre todo con cortes más grasos, y en especial con chuletas.

Otra posibilidad es tomar estas sugerencias y darlas vuelta, mezclando país con chuletas y syrah con el choripán. Vean ustedes cuáles les sirven más. Por el momento, aquí va una lista de buenos vinos de estas cepas, pero bajo los $7.000. Y ¡salud!