Hace muchos años ya, en una comida, David Guimaraens, el enólogo de Taylor's, decía algo como esto: "Cuando bebemos vinos de Oporto es cuando empezamos a hablar en serio". Vale aclarar que Guimaraens dirige una de las bodegas más importantes de vinos en el mundo y, por añadidura, de las más reconocidas en las empinadas colinas de viñedos que caen el río Douro, en el norte de Portugal, la tierra del Oporto.

Hablar de si te gusta o no el oporto es caer en generalizaciones. Son tantos los estilos y tantos los matices que, en el fondo, no hay un vino de Oporto, sino que muchos, aunque todos tiene en común que en su proceso de producción se fortifican, es decir, se les añade alcohol de vino para detener la fermentación. De ahí en adelante, ya es un asunto de lo que sucede en la crianza.

No es para abrumarlos, así es que por el momento, piensen en chocolates. Y si se trata de chocolates, hay un estilo de oportos que sencillamente no puede ser mejor pareja. Es el Tawny, un oporto que, a diferencia del "vintage", tiene largas crianzas en madera, a veces de décadas, hasta que finalmente se embotella para salir al mercado. Y lo que sucede es que, tras tan prolongadas crianzas, el vino pierde color, pierde también en estructura, se vuelve más elegante, más suave, con una mucha mayor complejidad y, especialmente, listo para beberse con algunas de las especialidades del Douro. Yo he bebido Tawnys muy viejos con pastel de bacalao, y ha quedado muy bien.

Pero claro que esas cosas de beber pescado con Tawny no son más que excentricidades. Los Tawny de veinte, treinta años, se reservan para el final de la comida, cuando ha llegado la hora de conversar sobre los grandes temas de la vida, como el clima o la inmortalidad del cangrejo, por ejemplo. Y te sirven una copita de oporto junto a unos chocolates, ojalá que con muy poca materia grasa, ricos en cacao y, por consiguiente, de bajo dulzor. Hay pocas combinaciones gastronómicas tan buenas en este mundo que nos ha tocado vivir como el chocolate rico en cacao y un Tawny.

Aunque ojo, que los buenos "vintage", mucho más jóvenes y astringentes, también van muy bien con los chocolates. Pero de esos casi no hay en Chile. En el mercado, sin embargo, se pueden encontrar algunos LBV, o Late Bottled Vintages, que son una suerte de sucedáneos que tienen intensidad de sabores juveniles, buena astringencia para combinarse con la materia grasa del chocolate y a un mucho menor precio.

Todos estos oportos, sin embargo, tienen en común que son tintos y que son dulces. ¿Pero qué sucede cuando combinamos tintos con menos de dos o tres gramos de azúcar, es decir, tintos secos?

Del dulzor de los oportos habría que pasar a tintos sin fortificar (sin detener la fermentación con alcohol), pero esta vez combinados con chocolates bajos en materia grasa y ricos en cacao que son menos dulces, más tensos en la boca. Un cabernet del Maipo, por ejemplo, pero con su década de envejecimiento, es apuesta segura con un buen cacao de Ecuador, que es uno de los países que mejor chocolate produce en el mundo.

Pero para no ser excluyentes, una copa de goloso y dulce syrah de Colchagua iría quizás muy bien con un chocolate relleno de almendras o con algunos de los bombones que vienen en la cajita que nos llegó de regalo. Hagan la prueba. Con blancos, sin embargo, la cosa está más difícil, pero bueno, vaya usted a saber.