Hasta hace muy poco, hablar de "pipeño" era peyorativo. El vino común, hecho de cepas desconocidas, que se vende en chuicas o en las fondas. Muy lejos de los vinos finos hechos con uvas francesas. Pero las cosas cambian. Hoy, el pipeño ya se ha vuelto "hipster".

Pero aún hay otras palabras y otros estilos que siguen siendo parte de la jerga habitual, común, más ligada con nuestras tradiciones que a la alta cultura del vino, sea lo que fuera que eso signifique. El vino de la casa, por ejemplo, servido en "medio pato", es un "vinacho" que el propietario del lugar se consigue entre amigos y que, en el mejor de los casos, lo ha elegido porque le gusta y no por el precio.

El vino de la casa es una institución del Viejo Mundo, construida gracias a la relación bastante lógica entre la gastronomía local y el vino de la región. Más que por botellas, el dueño del restaurante lo consigue a granel. Directamente del productor.

Esto sigue siendo usual en regiones productoras y sobre todo en pequeños establecimientos, aunque también se da -y seguido- en grandes restaurantes que piden selecciones especiales, embotelladas exclusivamente para ellos. Tanto el vino embotellado con el nombre del restaurante como el comprado a granel califican como vino de la casa, aunque claro que es la jarra llena de vino lo que uno se imagina cuando piensa en el vino de la casa.

Los franceses, por ejemplo, le llaman el "pichet", que no es nada más que una jarra, generalmente de medio litro, aunque también de 330 cc, con un vino seleccionado por el propietario. Es habitual en tabernas y generalmente viene de la misma región en donde se encuentra el restaurante o de la más próxima.

En Chile, el vino de la casa es un término que no solo está en desuso gracias al auge de la venta por copa, sino que además -cuando existe- no es para nada exacto. El vino de la casa es -salvo honrosas excepciones- el apéndice de una negociación con la viña de turno que, además de meter varios vinos en la carta, dejar varias botellas gratis en stock y haber pagado por su presencia, propone un vino barato para servirlo como si fuera seleccionado con cariño por el propietario. Nunca, por cierto, es servido en medios patos, porque eso es mal visto.

Una de las excepciones a la regla es la idea del grupo Manka, propietario de los restaurantes Percanta, Ciudadano, Mamboleta, Bar La Linda, Ciudad Vieja y Mamboleta. Desde hace un par de semanas que en todas las cartas de vinos del grupo ofrecen "Vinacho", un vino servido en jarras o medio pato (medio litro, en este caso) por $5.800. "Es un vino de la casa, pero no por eso es malo", dice Miguel Ángel Casanueva, socio de Manka.

Asociados con la viña Maitía, "Vinacho" es nada menos que el pipeño Aupa 2014, una de las grandes revelaciones en la escena de vinos chilena, mezcla de cepa país y carignan. La diferencia es que aquí se sirve a granel, directa del grifo a la jarra y de ahí a la mesa. Vino de mesa, tal y como no dice nuestro imaginario colectivo.

"Nos gusta -dice Casanueva- tener un vino que quite la sed, que puedas almorzar con él, sin tenerle miedo a la calidad ni al precio. Por ahora, ha sido mejor recibido por los turistas. Los clientes nacionales lo ven con algo de extrañeza, o sorpresa".

Aupa, o "Vinacho" en este caso, es un vino que se bebe con facilidad y que puede ir muy bien con todo tipo de comida. Y esto, que suena a frase publicitaria, los que han probado el vino saben que es cierto. Un pipeño suave, que se comporta como tinto, pero también como blanco si se le sirve helado. Por esa versatilidad es la que ha apostado este grupo. Ahora, por el precio, se convierte en un competidor directo del vino por copa. El mismo Casanueva dice que, en sus restaurantes, dos copas salen más caras que el medio pato.

Y ahí está el punto. El vino por copa es una gran manera de descubrir nuevas botellas. Pero el vino por jarra es una estupenda forma de disfrutar el vino, así, sin más. Y si hablamos de caída del consumo, aquí puede haber una solución al problema.