Por estos días, en Londres, se realiza la London Wine Fair, una de las ferias más importantes del vino en el mundo. El pabellón Kensington Olympia está repleto de stands, productores y gerentes comerciales, ansiosos de vender sus botellas. No hay consumidores allí. La entrada está reservada para los que pertenecen al negocio. El vino como industria en su máxima expresión.

Al otro lado de la ciudad, y en forma paralela, sucede la tercera versión de Raw, otra feria de vinos, pero esta vez de vinos naturales. Y el ambiente es completamente distinto. En vez de gerentes comerciales, están los dueños. En vez de modernos stands hay solo mesas blancas. En vez de corbatas, se ven solo poleras, jeans y zapatillas. Se respira más vino y menos negocio, aunque por cierto que todos quieren vender la mayor cantidad de botellas posible, o conseguir un importador que les dé un pedazo de la torta en el más que competitivo mercado británico.

El tema de los vinos naturales ya se ha instalado. Si hace algunos años era un asunto más bien polémico, hoy ya no lo es tanto. La única polémica que persiste es la misma que podría achacárseles a los vinos hechos de manera industrial: los hay malos, intomables. En Raw me topo con varios de ellos. Con la bandera de lo natural, de lo hecho solo con uvas y nada de aditivos sintéticos, se hacen muchas barbaridades. En Raw hay varias de ellas, pero también vinos que a uno lo dejan con la respiración acelerada.

La definición de lo que es un "vino natural" ya más o menos está aceptada. Primero, las uvas deben venir de vides orgánicos o biodinámicos. Luego, deben ser cosechadas a mano. En la bodega no debe haber nada de enzimas, levaduras o vitaminas, solo pequeñas cantidades de sulfuroso, que es un agente de higiene. Y, claro, nada de manipulaciones del estilo desalcoholización. Es decir, vino hecho de uvas. Nada más.

La fuerte presencia de este movimiento ha nacido como una suerte de protesta ante la creciente industrialización del vino y, con ello, la excesiva manipulación cuando hay que producir millones y millones de litros, pero no se tiene la cantidad de uva de calidad como para satisfacer esa demanda. Entonces, se recurre a la tecnología que termina haciendo que todo sepa de la misma forma, independiente de donde venga la uva.

En Raw converso con Frank Cornelissen, un belga que tiene una bodega en el monte Etna, en Sicilia. Él no es enólogo, sino que estudió lenguas. Por años he bebido sus vinos y algunas botellas me han parecido deliciosas, mientras que otras (del mismo vino) me han decepcionado. Eso poco a poco se ha revertido. "Si fuera enólogo, no podría tener la conexión que tengo con la tierra. Pero sí, es verdad, antes la consistencia no era tal. Hoy he aprendido mucho sobre el lugar en donde hago vinos", dice Frank.

La consistencia es otra de las críticas que se le hacen a los vinos naturales. Al evitar la tecnología, cada botella a veces es un mundo. Esta crítica, por cierto, viene de la industrialización y la producción en masa. Un tomate exactamente igual al otro. Pero no nos vamos a poner radicales. Yo estoy de acuerdo en que el gran tema de los vinos naturales es entregar el mismo sabor botella tras botella. Y, sobre todo, que ese sabor no se parezca al de un vino industrial, que no siga ni uno de sus protocolos.

En Santiago, la semana pasada fue la novena versión de la feria de vinos Chanchos Deslenguados. En el restaurante Barrica 94, en el Patio Bellavista, se reunió nuevamente un grupo de productores artesanales. No hay rótulo aquí de vinos naturales, pero la idea es parecida. Y algunos de los vinos son deliciosos. Otros, sin embargo, son difíciles de beber y también hay otros que se parecen a lo que haría una viña grande, claro que con disfraz de artesano. Hay, en el fondo, de todo, tal como en Raw o en tantas de estas ferias que se hacen en el mundo del vino.

Lo positivo, sin embargo, es que existan, que haya un espacio y que, por ejemplo en Chile, las agrupaciones más grandes como Wines of Chile no los ignoren como lo han hecho hasta ahora, porque esto es diversidad, y la diversidad seduce a los periodistas, pero también a los mercados externos y al consumidor nacional, que va creciendo, que va aumentando en curiosidad y va teniendo más sed de cosas distintas.