La argentina Paz Levinson acaba de ganar el Campeonato Panamericano de Sommeliers, que se realizó en Santiago hace un par de semanas. Contra ella compitieron sommeliers de todo el continente, incluyendo a Marcelo Pino, un chileno, que resultó segundo. Ellos contestaron a complicadas pruebas de teoría y también realizaron variadas sesiones prácticas, simulando estar en un restaurante, simulando el servicio del vino, la atención al cliente. Para quienes apenas podemos abrir una botella de vino, todo eso parece la reparación de un telescopio en el espacio.

Paz tiene 36 años y hace dos años que vive en París, donde trabaja en Epicure, un restaurante que tiene el máximo de estrellas Michelin, es decir, tres, un número mágico que de inmediato te teletransporta al Olimpo de la restauración francesa. Allí ella es una más de los nueve sommeliers que trabajan en el lugar. Sí, tal como suena: nueve sommelier, una cifra que espanta, sobre todo si pensamos que por estos lados hasta el mejor de los restaurantes tiene uno, si es que lo tiene.

Pero claro, el nivel en París es distinto. Y eso ha tenido un efecto significativo en esta sommelier de Buenos Aires que, además de sommelier, es licenciada en Letras. "Estar allí ha sido muy importante en términos profesionales y personales. No solo aprendí un idioma nuevo, sino que también ser de otro lugar te enseña mucho: conocer una nueva cultura, adaptarse. Tener oportunidad de conocer los más altos estándares de la gastronomía francesa y poder ver eso desde el otro lado, es una suerte. Estar en otro lado del mundo te pone en contexto, te saca de un espacio de confort conocido para pelear por las cosas que queremos y amamos", dice Paz.

En el concurso, Paz brilló. Para muchos era claro que ella corría como favorita. Sin embargo, el nivel de los sommeliers latinoamericanos, sobre todo en Argentina, en México y también en Chile, fue sobresaliente, tanto así que sus representantes fueron los tres que quedaron en la final, desplazando a Canadá, el usual ganador. "Creo que la sommellería en Sudamérica esta avanzando mucho y rápido. El entorno ayuda al desarrollo de la profesión: el nivel de los restaurantes, el nivel de los vinos, todo hace que en ciertos países las condiciones estén mejor dadas. Ahora, si nos comparamos con sommeliers de países donde se consiguen todos los vinos del mundo, estamos en una clara desventaja. Por eso es tan importante viajar para un sommelier", agrega Paz.

Paz comenzó a trabajar como sommelier en Restó, un pequeño restaurante del microcentro de Buenos Aires que fue quizás uno de los grandes ejemplos de lo mejor de la gastronomía porteña, esa cocina sencilla pero elegante a la vez; bien hecha, bien pensada, fuera de modas o de movidas. Allí ella partió como asistente y luego se convirtió en la jefa, todo mientras trataba de terminar su carrera en Letras y también su carrera paralela de sommelier profesional en la CAVE, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos, una escuela que ha formado a muchos de los más destacados sommeliers de Argentina.

Varios de esos sommeliers, claro, han optado por otras actividades relacionadas, como el trabajo en bodegas o en importadores o distribuidoras. Pero Paz no. A ella le gusta el servicio en el restaurante, le gusta ser sommelier. "Nuestra profesión toma un sentido cuando los clientes comienzan a confiar en nosotros, vuelven, se dejan guiar, se dejan sorprender y eso ocurre, como es evidente, porque las experiencias previas fueron satisfactorias", dice.

Paz piensa estar un par de años más en París y luego regresar a trabajar a su país donde, entre otros proyectos, esperar poder volver a producir Paso del Sapo, un chardonnay de la Patagonia Argentina, hecho a dos manos con el enólogo Matías Michelini. Eso y también trabajar en algún restaurante y prepararse para el mundial de sommeliers, que se realizará el próximo año en Mendoza, el mayor desafío para alguien de su profesión. Allí estará Paz, y también Marcelo Pino, representando los dos mejores ejemplos de cuánto ha avanzado la profesión de sommelier en este lado del mundo, un lugar donde hace apenas una década, nadie podría haber imaginado dedicarse a algo así.