En el vino se usan muchas palabras, a veces demasiadas. Tantas que el consumidor "de a pie" tiene toda la razón en quejarse. Hay algunas que se ponen de moda. "Mineralidad", por ejemplo. Que los vinos huelan a minerales, a piedras. O que los vinos sean "gastronómicos", un eufemismo para decir que van bien con las comidas. O que tengan "tensión", otra forma para decir que son frescos. En fin, verticalidad, carácter, brillo, electricidad. Una que se ha puesto de moda hace ya varios años, pero que sigue vigente y que es, probablemente, la más seria y la más difícil de entender: "terroir".

Cuando en Chile, y en general en el Nuevo Mundo del vino, se comenzó a investigar más en la relación entre el ambiente en donde maduraban las uvas y el vino que esas uvas producían, se llegó a la misma conclusión que en países vitícolas tradicionales: que el lugar donde crecen las parras a veces (solo a veces) influye directamente en los sabores de los vinos que probamos. ¿De qué hablamos?

* ¿Qué es terroir? En términos simples, se refiere a la relación entre el clima, el suelo, la topografía y la mano del hombre, y cómo eso afecta el sabor del vino que allí se produce: la naturaleza y los seres humanos en una interrelación a veces feliz (grandes vinos) u otras veces aburrida: vinos masivos que saben igual que en cualquier otra parte.

* ¿Terroir solo para el vino? No. Se puede aplicar a cualquier otro producto de la naturaleza. El queso Roquefort, por ejemplo, viene de los alrededores del pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, al sureste de Francia, y su sabor está relacionado con el clima en el que madura, con los pastos que las ovejas comen y con las técnicas de producción. Lo mismo pasa con las longanizas de Chillán o la chicha de Curacaví.

* ¿Y cómo se siente en el vino? El clima frío puede dar uvas más ricas en acidez y menos generosas en dulzor, por lo tanto, los vinos será como esas uvas. Por eso los sauvignon de San Antonio, muy cerca de la fría influencia del Pacífico, son tan refrescantes y ricos en acidez. Por el contrario, en climas más calurosos, el vino tendrá más madurez y dulzor, menos acidez. En suelos fértiles, la producción será mayor y los sabores se diluirán en el mar del volumen, mientras que en suelos menos fértiles la menor productividad dará vinos más potentes en sabores. Y así, hasta llegar a que cierto tipo de piedras en el suelo otorgan ciertos sabores, o que la inclinación y orientación al sol de esa ladera hará que el vino tenga esta o esta otra característica. Paño se puede cortar por un buen rato.

* Enemigos de la expresión del terroir: Hay muchos. La sobreproducción en el viñedo diluye las características del lugar. La estandarización de uvas sobre maduras que saben igual aquí o en California es otro gran enemigo de vinos que tratan de expresar su origen, como también algunos excesos enológicos como la madera (sobre todo el abuso de la madera nueva), las levaduras de diseño, los productos vitícolas, en fin, todo lo que sea intervenir artificialmente lo que la naturaleza otorga.

* Interpretando terroir: Los productores de Roquefort sintieron que la mejor forma de obtener el queso era que lo atacaran los hongos de la zona. De la misma manera, aunque con distintos hongos, los productores de Sauternes, al sur de Burdeos, creen que la mejor forma de traducir uvas en vino, es que los racimos se pudran antes de ser vinificados. En el Douro, Portugal, las bodegas que producen el oporto se han dado cuenta de que agregando alcohol etílico a sus vinos se obtienen mejores resultados. Y así. Interpretaciones hay cientas. Pero ojo, que han sido siglos de ensayo y error para llegar a esa fórmula.

* ¿Y cómo reconocer el terroir chileno? La mejor manera es buscar vinos que tengan un sello especial, que hayan mostrado ese sello a lo largo de las cosechas. Y compararlos con otros vinos similares, pero de otras zonas. Algunos de los lugares que dan vinos más identificables a su origen son los cabernet sauvignon de la zona de Macul, en el Alto Maipo (Clos Quebrada de Macul, Aquitania), los chardonnay de Limarí (Tabalí, Tamaya, De Martino), los sauvignon blanc de San Antonio (Casa Marín, Leyda, Amayna, Matetic) o los de Casablanca (Casas del Bosque, Veramonte, Morandé).