El gran sommelier Héctor Vergara, allá por 1998 en una feria de vinos en Burdeos, fue el primero que me lo advirtió: "Ojo -me dijo- con el late harvest de Echeverría (1). Es de lo mejor que he probado en Chile".

Vergara hablaba de la primera cosecha de lo que hoy puede considerarse como un clásico en la escena de vinos moderna en Chile, un vino de culto. En el año 1997, una viña junto a un estero de la zona de Molina, propiedad de la familia Echeverría, en Curicó, dio racimos podridos.

Pero no se trataba de cualquier pudrición, sino que más bien de la "pudrición noble", el eufemismo que los franceses inventaron para hablar del ataque de la botrytis, un hongo pudre uvas. Cuando los racimos están verdes, aún sin madurar, este hongo es el enemigo número uno de cualquier viñatero. Sin embargo, a veces es bienvenido: cuando los racimos están maduros y las uvas, dulces. Y se festeja su llegada en los grandes vinos del sur de Burdeos, en Sauternes. O más al norte, a orillas del río Rhin y de sus tributarios, pudriendo noblemente viñedos que nacen en laderas de inclinaciones imposibles. O en la lejana Hungría para los Tokaji ("el vino de los reyes") o al lado de un estero, en Molina.

Echeverría es una de las viñas pioneras del movimiento que, hacia comienzos de los 90, marcó la modernidad del vino chileno. Una bodega "boutique" como por entonces se les llamaba, hoy sigue enfocada casi en un cien por ciento en el mercado externo. Sin embargo, su Late Harvest puede ser considerado como el primero en su clase en Chile que realmente buscó algo más que solo ser "un vino dulce de esos que les gustan a las mujeres" como despectivamente (y en muchos sentidos) se les consideraba a los blancos de cosecha tardía por esos tiempos.

Pero los tiempos han cambiado, y aunque hoy Chile no es ni de cerca una referencia en vinos dulces en el mundo, sí hay muy buenos ejemplos. Este Echeverría, sin ir más lejos, tiene la densidad de una miel, pero también la acidez de una limonada bien dulce y bien golosa, como si hubiese sido hecha de limones extra maduros. Tienen que probarlo como ejemplo de estilo en Chile, como pionero.

Tres años más tarde de Echeverría, Pablo Morandé inauguró en Casablanca los vinos cien por cien podridos con otro mito de la escena chilena: Golden Harvest 2000 de Viña Morandé (2). Al igual que el blanco de Echeverría, este es un cien por cien sauvignon blanc, pero esta vez no viene de al lado de un estero, sino que más bien desde cerca del mar, bañado por las brumas que se cuelan en el valle desde el Pacífico.

Este Golden Harvest no se hace todos los años, porque no todos los años existe la posibilidad de hacer un vino de uvas podridas al cien por cien. No sucede ese milagro en Casablanca, tampoco en Molina o en Sauternes o en Hungría. De hecho, es algo raro, algo único. Pero cuando todos los astros están alineados dan, por ejemplo, cosas como un Golden Harvest que es beber miel y caramelo y jugo de limón y sorbete de limas, todo junto, todo revuelto en un vino que puede durar décadas. E incluso más.

Pero hay otras formas de obtener grandes vinos dulces como, por ejemplo, la que usó el conde Francesco Marone Cinzano para su Erasmo Torontel de la viña La Reserva de Caliboro (3), en el Maule. Este torontel se hizo por primera vez en 2006, luego de que Marone Cinzano decidiera vinificar las uvas de un viejo viñedo de torontel (una cepa blanca perdida completamente en el panorama de los vinos del mundo) para hacer un vino dulce.

Bajo las condiciones secas y calurosas de esa zona del Maule, la botrytis (que no por nada es un hongo y necesita humedad) ni piensa en aparecer, así es que el camino por el que esta viña optó fue la del "passito", la técnica de recolectar los racimos maduros, y luego dejarlos secar a la intemperie.

Para un productor de "vin santo" de la Toscana (uno de los ejemplos más célebres de vinos "pasificados" en el mundo) lo de la falta de botrytis no es un tema. Sus vinos, a veces, pueden ser tan complejos y deliciosos como los hechos con la "podredumbre noble". En Chile, este Erasmo puede tomarse como paradigma. Solo Echeverría y Morandé pueden pararse al lado de este pequeño monstruo de complejidad y dulzor. Y para qué les voy a comenzar a describir los aromas. Me van a tomar por loco. Mejor prueben este vino o el de Echeverría o el de Morandé, tres grandes vinos blancos que ponen al estilo dulce en lo más alto que ha alcanzado nuestro país.