Ya lo habrán escuchado. El vino, especialmente el tinto, mientras más viejo, pues es mejor. Esta frase, uno de los cuantos mitos relacionados con el vino, por cierto que no es verdad, sino que más bien una generalización que alguien, alguna vez, dijo frente a un tremendo vino viejo, desarrollado en botella como los dioses. Es probable, también, que haya pronunciado la frase luego de beberse toda esa botella. Suelen suceder cosas así con el vino. A quién no le ha pasado.

La realidad es que una pequeñísima porción del vino producido en el mundo puede desarrollarse en botella por más de cuatro o cinco años; es decir, se puede beber sin problemas, sin que nos decepcione en lo que se ha convertido. La mayor parte está pensado para beberse pronto, durante el primer, segundo o tercer año de su cosecha. Son las excepciones a la regla, entonces, las que conforman este mito. La pregunta ahora es cómo y cuáles son esas excepciones.

Primero el "cómo". Por lo general, los vinos que pueden desarrollarse en botella tienen una buena acidez, una cantidad generosa de taninos (que aportan los huesos al vino), una buena concentración de sabores. Y, por sobre todas esas cosas, un tinto de larga vida en botella tiene que ser "largo", lo que en términos simples significa que se proyecta en la boca hasta el final y que incluso sus sabores nos quedan por un buen rato en el paladar como recuerdo, una vez que ya lo hemos bebido.

Estos vinos suelen ser más caros que los que habitualmente compramos. Como guía, podríamos decir que por sobre los $5.000. En Chile, el cabernet sauvignon es una cepa buena para la guarda, pero también lo es el syrah, el cabernet franc, el carmenère, el carignan. Todo está en testearlos. Y la única forma de hacer eso es comprar más de una botella, abrir la primera, guardar las otras y tener paciencia, mucha paciencia.

Los tintos, con el paso del tiempo, pierden buena parte de su color, se vuelven más suaves y, especialmente, sus sabores se tornan más complejos gracias a la interacción del vino con las pequeñas cantidades de oxígeno que han quedado en la botella o que se cuelan por el corcho. El espectáculo del vino viejo es su transformación en algo distinto, una transformación que -al menos para mí- no lo convierte en algo mejor, sino que simplemente diferente. La fruta rabiosa y generosa de la juventud, la intensidad de sus primeros años versus la calma, la suavidad y lo complejo de sus detalles cuando logra envejecer con dignidad. Nada muy distinto a comparar jóvenes con viejos cuando hablamos de la raza humana. ¿No les parece?

La discusión, sin embargo, se entrampa algo cuando hay que saber cuándo es el momento de abrir una botella. En términos técnicos, se dice que el vino destinado a envejecer se desarrolla y llega a una meseta. Es en ese momento en el que, en teoría, debiera estar listo para beberse. Los mejores vinos de guarda, continuando con la teoría, son los que más tiempo permanecen en esa meseta; esos que nos ofrecen una ventana más amplia para que los abramos o, mejor, para que no nos equivoquemos en abrirlos.

Pero la pregunta aquí es si es posible equivocarse al abrir una botella. Claro, uno puede darse cuenta de que nos faltó paciencia porque el vino aún se siente salvaje, pero qué puede importar eso si es que en la casa hay algo que celebrar y no hubo mejor excusa, por mucho que la meseta no se veía por ningún lado. El "descorche emocional", podríamos llamarlo. El vino, en el fondo, es para eso. ¿No?

Y ahora la siguiente pregunta. "Cuáles". Aquí va una lista, apretada, injusta y breve de los que a mí me parecen buenos candidatos chilenos para la guarda por esos días. Paciencia. Mucha paciencia.

Almaviva Epu$25.000
Antiyal $48.000
Concha y Toro Terrunyo Carmenère $18.900
Miguel Torres Manso de Velasco $36.990
San Pedro Altaïr $95.000
Aquitania Lázuli $29.990
Matetic EQ Syrah $24.900
Morandé House of Morandé $32.000
Carmen Reserva Grande Vidure Cabernet Sauvignon $5.900
Reserva de Caliboro Erasmo $18.000
Santa Helena Parras Viejas 100+ $22.000
Santa Rita Casa Real $50.000
Pérez Cruz Pircas de Liguai $21.900
Tres palacios Cholqui Merlot Maipo $18.000
Ventisquero Enclave Cabernet Sauvignon Maipo $55.000