Burbujas hay más de una. Tal como hay cientos de estilos de vinos, en los espumantes las diferencias son muchas: más azúcar, menos azúcar; que le pongo esta cepa o mejor la otra; que uso este sistema de vinificación o mejor este otro. No hay un espumante, sino que varios.

Y con esto del auge del estilo en nuestro país, esa diferenciación cada vez se hace más evidente. Y no es solo por el nivel de dulzor del vino (desde dulces moscatos hasta súper secos nature), sino que también por cosas más sutiles, un primer paso para que los espumantes vayan algo más allá de la moda y se pongan al nivel de los mejores estilos de vinos en Chile. Aún no están allí, pero a este paso, seguro que se logra. Echemos un vistazo:

• Para gastar poco

En los vinos “tranquilos” (término que se usa para definir a aquellos vinos que no tienen burbujas) la barrera para encontrar gangas puede estar en los $3.500. Bajo ese precio —y dependiendo de la cepa o del lugar— el asunto es más riesgoso. En los espumantes, digamos que la frontera se encuentra en los $4.500. Es decir, encontrar muy buenas burbujas alrededor de ese precio es una de las grandes tareas de todo amante del estilo. Vinos que no sean excesivamente dulces o, en palabras simples, que no usen el dulzor para disfrazar defectos de la materia prima; que sean frescos, que sirvan para ofrecerse por copa en el restaurante o que ayuden a complementar un aperitivo.

Algunos ejemplos: Cono Sur Brut (chardonnay, pinot noir) $5.700; Viña Mar Brut (pinot noir, chardonnay, semillon, sauvignon blanc) $4.290; Viña Mar Extra Brut (chardonnay, pinot noir) $5.990; Valdivieso Grand Brut Rosé (chardonnay, pinot noir) $5.990.

• Para beber algo inusual

Por lo general, los espumantes en el Nuevo Mundo se hacen inspirados en Champagne, donde son el chardonnay y el pinot los que mandan en términos de uvas. Por tal motivo, la mayor parte de las burbujas chilenas se hacen de esas cepas (más sauvignon, riesling y viognier en ciertas ocasiones) que dan resultados muy ricos. Sin embargo, a veces es bueno probar cosas nuevas. En el Valle de Itata, por ejemplo, hay todo un movimiento liderado por el enólogo Claudio Barría por rescatar al moscatel en formato de burbujas. Aún no hay ejemplos comerciales que valgan la pena, pero ya es un muy buen intento. Con el cinsault, también de Itata, se consiguen algunas cosas que debieran probar. Y, claro, con el país del Maule también es posible. Van ahora dos recomendaciones que ya se las hemos hecho antes, pero que siempre es bueno que las tengan en cuenta. Algunos ejemplos: Viña De Neira Brut Cinsault $6.500; Miguel Torres Estelado País $6.990.

• Puro blanco

En la Champagne hay dos estilos genéricos en términos de cepas. Uno es el “blanc de noirs”, o espumantes hechos solo de uvas tintas que, en este caso, son pinot noir y la más desconocida pinot meunier. El otro es el “blanc de blancs”, que solo se hace con uvas blancas que, en el caso de Champagne, se trata de chardonnay. No muy divulgados en este lado del mundo, los blanc de blancs son vinos que –en términos muy generales– tienden a ser más ligeros, más para pescados blancos y magros o para aperitivo; vinos ideales para el sushi favorito o para dejarlo bien helado y abrirlo en una tarde cualquiera de verano. Pero también pueden llegar a ser cumbres de elegancia y sutileza, como varios de los más afamados espumantes en el mundo, partiendo por Clos de Mesnil de Krug, un clásico en el estilo delicado y fino, para gente que busca sutilezas.

Algunos ejemplos: Leyda Extra Brut Blanc de Blancs $12.990; Undurraga Titillum Blanc de Blancs $17.500.

• Puro tinto

Como contrapartida a los blanc de blancs, están los blancs de noir hechos de cepas tintas. La diferencia en Chile es que no hay la mezcla pinot meunier, solo pinot noir. Pero lo que une al estilo es que se trata de vinos con mucho más cuerpo y fuerza, de esos espumantes que uno podría beber con carne, sobre todo si es magra. Traten con roast beef o con mollejas y seguro que les va bien. Y claro que podrían prestarse para pescados ahumados o para carne de cerdo al horno o, incluso, para entrañas a la parrilla. En este estilo caben, además, esos nuevos experimentos con cinsault o país que ya revisamos en la familia de los “para beber algo inusual”.

Algunos ejemplos: Undurraga Titillum Blanc de Noirs $17.500; Miguel Torres Cordillera Brut $12.500; Valdivieso Blanc de Noirs $12.800.

• Menos alcohol (y calorías), por favor

Cuando se diseñan vinos para espumantes, lo que se busca son uvas con una buena acidez y poco alcohol, por lo general, cosechadas antes. También, en muchos casos, se buscan lugares frescos que den esa acidez de forma natural. Pero ya sea cosechando antes o yendo a zonas más frías (o ambas), por lo general los espumantes en Chile rondan los 12° de alcohol. Sin embargo, también hay otras maneras de obtener bajo alcohol y vinos ligeros. Una tendencia hoy en el mundo del vino es bajar el alcohol vía técnicas que lo extraen artificialmente. Hoy, el único espumante al que se le ha bajado artificialmente el grado alcohólico es el nuevo Low de Undurraga, un camino para gente que busca beber algunas copas sin tener que dormir la siesta.

Algunos ejemplos: Undurraga Low (syrah) $4.990.

• Grado cero de dulzor

El azúcar residual en los espumantes puede deberse a muchos factores. El primero es que corresponda a un estilo: en Chile, desde “moscato” (dulces) a nature (casi sin azúcar). La otra razón es que el azúcar esconde defectos, disfraza malos sabores. Y es usual, por lo tanto, en espumantes que han sido hechos con mala materia prima. Habiendo dicho eso, el estilo más admirado es el nature, allí cuando el nivel de azúcar es casi cero y los sabores que se sienten no tienen ninguna distorsión más que la guarda.

Algunos ejemplos: Tipaume Nature Cremant Rosé $15.000; Undurraga Nature $7.990; Valdivieso Nature $9.800.

• Los más ambiciosos

La moda es una realidad cuando se trata de espumantes. La gente los bebe, los pide, los prefiere muchas veces al pisco sour. Pero, paralelo a esa moda, hay varias viñas chilenas que se han tomado el estilo muy en serio, justificando los altos precios que cobran por botella con un cuidado trabajo en el viñedo y también largas guardas en botella para obtener complejidad. Estos tres ejemplos están en ese grupo de espumantes nacionales que aspiran a ser algo más que solo burbujitas que se beben cuando termina la tarde.

Algunos ejemplos: Casa Silva Fervor $17.990; Morandé Brut nature $17.000; Tamaya T Nature $17.990.