Opiniones encontradas se pueden escuchar sobre la real calidad de los vinos viejos. Por un lado, se dice que los vinos de hace treinta, cuarenta años –al carecer de la tecnología necesaria– eran sencillamente deficientes, pálidos reflejos de lo que hoy ofrece la modernidad enológica. Simples “vinagres”.

Pero, por otro lado, hay voces que muestran respeto por esa época en la que los vinos eran más frescos, menos cargados de madera y con menos alcohol. Tiempos en que carecía del glamour que hoy parece tener, y las botellas se bebían completas y uno no quedaba noqueado.

Hoy, dos proyectos se inspiran en la enología del pasado. El primero es de la Viña Concha y Toro en su línea Marqués de Casa Concha. Cuenta el enólogo Marcelo Papa, que la idea fue experimentar con cabernet sauvignon, produciéndolo como si estuviera en los 70. Para ello, escogió algunos de los mejores cabernet que tienen en el Maipo, seleccionando parras de Puente Alto, plantas vecinas a las que dan vida a íconos como Don Melchor y Almaviva.

Luego, adelantó radicalmente el punto de cosecha. Si lo habitual era cosechar hacia la segunda mitad de abril, para esta nueva versión -en el mercado la segunda quincena de diciembre bajo el nombre Edición Limitada- lo hizo un mes antes, buscando mayor frescor y menos alcohol. “A pesar de cortar mucho más temprano, lo que obtuve fueron sabores a frutas rojas ácidas y nada de notas vegetales, que era el riesgo”, dice Papa.

Con un alcohol de 12,5° (dos menos que la “tradicional”) y con esa carga frutal, el vino fermentado ya era distinto a lo que Papa había hecho. La meta ahora era respetar esa fruta, por lo que optó por usar viejas barricas que no influyeran con sus notas tostadas. El vino pasó nada menos que 30 meses de crianza, también imitando las largas estadías que, por lo general, pasaban los mejores vinos de antaño.

El resultado es, de acuerdo a mi punto de vista, el mejor cabernet que ha nacido bajo la línea Marqués. Ayudado por una cosecha fenomenal como lo fue 2011, aquí todo es frescor. Si el tradicional es súper cargado y potente, rico en notas golosas, este Edición Limitada es todo lo contrario: mucho más puro en su expresión de la variedad, sin notas verdes, solo con muchos sabores a frutas rojas que lo hacen ser un vino delicioso y de muy fácil beber (estará disponible en El Mundo del Vino y La Cav a $17.990).

Por su parte, la Viña Santa Carolina hace ya rato que está trabajando en el proyecto Luis Pereira en honor al fundador de la viña. Andrés Caballero cuenta que es parte de una transformación que está teniendo la viña, en estilo (menos madera, más frescor) pero también en la búsqueda de nuevas cepas y zonas, como la muy recomendable línea “Specialties”. Fue en ese contexto que el equipo comenzó a investigar en sus propios viñedos, rescatando material histórico, sobre todo aquel del viñedo Miraflores, en San Fernando. “La gracia de este viñedo, plantado en 1930, es que allí se usó material original de los viñedos de Rodrigo de Araya, en Santiago, y cuya plantación data de 1875”, señala Caballero.

Entusiasmados por ese descubrimiento, creció la idea de recrear esos vinos históricos. Buscaron material en libros y aprendieron de ellos las técnicas que se usaban antes. “Yo diría que la tecnología enológica aparece en los 60, pero más que nada orientada a la limpieza en la bodega. En las dos décadas siguientes, esa tecnología se orientaría a aprovechar la fertilidad de los viñedos para obtener volumen”, dice Caballero.

Una de las claves por esos años era que los grandes vinos se hacían solo con uvas de parras viejas. La idea era que ellas daban vinos más equilibrados. “Las cosechas eran más tempranas, pero esas parras más viejas dan más fruta más temprano. Si cosecho parras jóvenes en una fecha temprana, obtengo fruta, pero también sabores verdes que no queremos”, agrega.

El primer Luis Pereira fue gracias a la cosecha 2012, un año bastante cálido. Caballero adelantó la cosecha alrededor de un mes. La única concesión a la tecnología fue fermentar en acero inoxidable (antes se hacía en fudres o lagares). Luego, la crianza se hizo en barricas viejas y actualmente el vino descansa en grandes fudres, tal como en el pasado. Aunque este Luis Pereira 2012 saldrá recién en dos años, vale la pena que les cuente que es una delicia de frescor y tensión ácida; un vino que no tiene nada que ver con el catálogo de Santa Carolina. La influencia de la madera es cero. Y bebible, como en lo que para algunos fueron los buenos viejos tiempos.