Llega la primavera y llegan también los sauvignon. Una feliz coincidencia que solo se da en el hemisferio sur y también por la moda esta de que los blancos (en especial esta cepa) se beban apenas estén listos. Vale recordar que la calidad de los sauvignon chilenos es algo contundente. Es difícil que en otra cepa haya tantos buenos ejemplos y que comprarlos sea algo relativamente confiable.

Los últimos tres años han sido muy buenos para el sauvignon. 2010 y 2011, años más bien fríos, clásicos para el sauvignon herbal y refrescante que uno se toma al aperitivo. Ricos en acidez, y en algunos casos también en cuerpo. Vinos para comer con ellos todo lo que venga del mar.

La cosecha 2012 fue más cálida y dio sauvignon quizás menos aromáticos y refrescantes, pero cremosos y maduros. Ideales para mariscos gratinados o pescados más grasos. Y así llegamos al 2013, la cosecha que por estos días está debutando en el mercado. De acuerdo a Francisco Baettig, enólogo de Errázuriz, esta cosecha se caracterizó por la mayor cantidad de kilos por planta "hasta un 30% más que el año pasado", dice. Además, fue un año frío, oportunidad para vinos de gran frescor.

El problema es que altos rendimientos con muchos kilos no siempre es una buena combinación. Para lograr que los racimos maduren, la planta necesita sol y calor. Y a más kilos, más lento se hace el proceso de madurez. El riesgo es que, A: los racimos no maduren, o B: que sí maduren, pero que den vinos algo aguados. Para Vivian Fonseca, enóloga jefe de la viña William Cole, el tema de la mucha producción no tuvo que ver con más racimos por planta sino "porque hubo mucha agua disponible en el suelo, así entonces fueron racimos más grandes, más hinchados", asegura. Eso también incide en vinos más aguados.

Pero uno no puede generalizar. No son los vinos "frescos" del 2011 ni tampoco los más "maduros" del 2012. Luego de haber probado unos cien sauvignon para mi guía "Descorchados", solo puedo decir: en estilo, el 2013 es una ensalada.

Bajo $6.000

Como siempre, el sauvignon ofrece excelente relación precio calidad para vinos ideales en el aperitivo. Algunos de mis favoritos son precisamente el que hizo Viviana Fonseca de William Cole. El Columbine Special Reserve es un vino rico en acidez, pero también exquisito en sabores concentrados en la boca. Lo mismo con el Santa Rita Medalla Real Reserva que es jugoso y muy refrescante. Un camino similar es el que toma MontGras, que ha hecho en la cosecha 2013 quizás su mejor Reserva. Para brindar con el cebiche. Sobresalientes por el precio es el Carmen Reserva que viene de Leyda y que por $5.900 ofrece tanto frescor y tan ricos sabores cítricos, que la botella se irá muy pronto. Y si quieren algo más "excéntrico", prueben el Torreón de Paredes Reserva. Este tiene un poco de gewürztraminer y eso le da un perfume alocado. Les va a gustar.

Entre $6.000 y $10.000

A este nivel de precios, el asunto se vuelve más serio, en el sentido de que los vinos se sienten más concentrados. A pesar de que la cosecha en teoría es más diluida que en otros años, en este segmento encontrarán igual vinos de muy buena concentración. Anoten, por ejemplo, Queulat de la viña Ventisquero, un blanco que combina delicioso frescor y tensa acidez, además de muy buena concentración. De viñedos Anakena, el Single Vineyard Tama representa el lado maduro del 2013 con sabores untuosos y golosos, pero con una acidez que corta como navaja. También en ese estilo, el Nimbus de Casablanca es todo un clásico, para acompañar la parrilla de pescados. Y para terminar, el Single Vineyard de Valdivieso se fermenta cien por cien en barricas (aportan solo texturas). Ideal para el atún al horno.

Más de $10.000

En este selecto grupo hay sauvignon imprescindibles, tan buenos como los mejores que se hicieron el año pasado o en 2011. Esta revisión tiene que partir por Talinay de Tabalí, un vino que parece haber sido hecho de tiza en vez de uvas. Solo para espíritus radicales. El nuevo Outer Limits de Montes también es un vino que tienen que considerar. Desde Zapallar, este vino es maduro y concentrado, con una profundidad de sabores que se las encargo. Una delicia. Radical también es el Ramirana Huasco Vineyard, de bien al norte, en una zona donde nunca se habían producido vinos. Es como un jugo de limones, pero con sal. Una locura.

Desde Aconcagua, hacia la costa, el Single Vineyard de Errázuriz también alcanza este 2013 su mejor versión. Lleno de frescor, de una acidez punzante, es el vino que necesitan si hay erizos. Más clásico, pero también delicioso es Pequeñas Producciones de Casas del Bosque. Esta viña se especializa en sauvignon y este año ha fermentado y criado su vino cien por cien en barricas, lo que le ha dado un estilo untuoso y a la vez fresco. Para machas a la parmesana. Y para terminar, de Paredones -una zona costera en Colchagua- el Cool Coast de Casa Silva es uno de mis favoritos. Este año la acidez y los sabores parece que agarraran a la boca como si tuvieran garras. Para ostras.