Los pipeños son mirados en menos. Vinos menores, hechos con técnicas rudimentarias, técnicas campesinas. Un pipeño está en el último escalafón del vino en Chile. La chicha al menos tiene algo de folclórico y brilla para las Fiestas Patrias, pero el pipeño no. Es pipeño todo el año, un vino de fondas y bares de provincia, relegado a las tradiciones perdidas del sur.

Sin embargo, las cosas están cambiando. Aunque aún de manera muy subterránea, el estilo revive gracias a algunos proyectos que intentan darle el lugar que merece como vino auténtico, sin más ingredientes que uvas, el precursores de los ahora muy de moda "vinos naturales", un vino que se cría en "pipas" o viejos toneles y que se elabora más con conocimientos vernaculares que con técnicas aprendidas en la facultad de enología.

Son vinos de intuición que, por mucho que estén en la base de la pirámide vitivinícola chilena, son nada menos que el más propio de nuestros vinos, los históricos, los que se bebían antes de que las técnicas y uvas francesas llegaran al país (hacia 1850) para cambiarlo todo.

Por definición, el pipeño es un vino que se bebe fácil. Por definición también se elabora de cepa país, principalmente, aunque se puede usar cualquier uva. Es, además, un vino que generalmente tiene baja graduación alcohólica. Cuando en Chile se consumían 50 litros de vino per cápita al año (y no los 18 que bebemos hoy), lo que se tomaba no eran los actuales tintos de 15 grados de alcohol, sino que eran mucho más ligeros y suaves. Los quince grados habrían sido una tarea difícil de digerir, sobre todo al desayuno, con harina tostada. O a medio día, con el almuerzo, para después seguir trabajando en la tarde. Muchos de esos 40 litros eran pipeños.

Y algunos de ellos pueden haber sido como Aupa, de la bodega Maitía, un pipeño que acaba de salir al mercado de apenas 11,9 grados de alcohol y que se bebe con una facilidad asombrosa. Un juguito en botella de litro, hecho de cepa país con algo de carignan y que está destinado a subir el consumo per cápita de vinos en nuestro país, o al menos el de mi casa.

El responsable de Maitía es David Marcel, un pequeño productor de origen francés que ya había sorprendido el año pasado con una mezcla de carignan, cabernet franc y cinsault cosecha 2012, otro vino para beberlo por litros. Este año Aupa es una de las revelaciones en la escena alternativa de vinos en Chile. Cuidado con él porque el precio es perfecto ($6.000 el litro de Aupa 2013 en www.petits.cl) y el vino en sí es para apagar la sed. Y seguir apagándola hasta la otra botella.

Otro de los pipeñeros es Manuel Moraga, quien tiene un campo de 90 hectáreas en la zona de Yumbel, a unos 80 kilómetros de Chillán. De esas hectáreas, 18 han sido plantadas hace unos 250 años, una de las viñas más antiguas de Chile.

Con esas uvas Moraga hace vinos de inigualable sentido de lugar para su viña Cacique Maravilla y, en su reducido catálogo de etiquetas, destacan tres pipeños, cada uno más rico que el otro.

El primero es una mezcla de cabernet sauvignon y país, el otro es una mezcla de malbec, país y cabernet sauvignon y el tercero es un ciento por ciento país de apenas 12,3 grados de alcohol (el grado que tenían los vinos chilenos en los años 70) que, más que vino, lo que parece es un sorbete de frutillas maduras. Los tres pipeños del Cacique Maravilla son peligrosamente adictivos y, además, ridículamente baratos por lo que entregan (entre $3.000 y $4.000), así es que mi recomendación es que si los asados son multitudinarios este 18 de septiembre, yo que ustedes compraba muchas botellas (el contacto está en la web de la viña: www.caciquemaravilla.cl).

El tercer productor interesado en pipeños es, a la vez, uno de los tesoros mejor guardados de la escena vitivinícola chilena. Se trata de Tipaume, el pequeño proyecto familiar del enólogo Yves Pouzet en el Alto Cachapoal.

En el año 1996, Pouzet plantó ocho hectáreas de distintas cepas, todas mezcladas en su viñedo. Luego, en 2003 sencillamente dejó de regarlas y espero hasta que en 2005 la calidad de las uvas fuera la suficiente como para embotellar sus primeros vinos, entre ellos, Grez que es una mezcla de cabernet sauvignon, carmenere, lacrima cristi y viognier y que se cría en ánforas de greda (mandadas a hacer por el propio Pouzet), sin levaduras de laboratorio ni nada que no sean esas uvas.

Y el vino ($15.000. Contacto en www.tipaume.cl) es otro de esos jugos deliciosos, que a uno lo hacen soñar con las vacaciones de septiembre, los asados y muchas botellas de este fresco y seductoramente frutal tinto-pipeño, el complemento ideal para choripanes, empanadas y todos los asados que se imaginen.

Al estilo ancestral

El enólogo Roberto Henríquez, el agrónomo Gustavo Martínez y el productor Louis Antoine Luyt están embarcados en un proyecto para darle al pipeño un lugar de privilegio en el vino chileno. Y para ello, ya han seleccionado un grupo de pequeños productores del sur, desde Cauquenes hasta Yumbel. La idea es exportar estos vinos (la mayoría de ellos de cepa país, producidos de manera ancestral), pero también dejar algo en Chile. La primera producción abarca cuatro pipeños: de Yumbel, Portezuelo (cerca de Chillán), Santa Juana (cerca de Concepción) y Cauquenes. En total, serán unas diez mil botellas.