Gonzalo Muñoz es enólogo. Egresó en 1999 de la Universidad de Chile y luego, para ganar experiencia, se dedicó a hacer vendimias por el mundo. En 2003, llegó a la denominación de Utiel Requena, en el Levante español. Y allí trabajó para Tony Sarrión, uno de los productores más importantes de ese país.

Sarrión ha construido su fama sobre la base de la bobal, una cepa completamente desprestigiada por su alta producción pero que en manos de este enólogo produjo vinos indispensables. Muñoz se comenzó a fascinar con la idea de estas variedades autóctonas, así es que después recorrió algo de España, probando cepas distintas.

En 2005 lo contrataron como enólogo de la Viña El Principal, en Pirque. Y ellos lo alentaron con la idea de traer estas cepas autóctonas españolas para plantarlas en sus suelos. Y ver qué sucedía. Claro que traer parras a Chile es algo bastante complicado. Son años de trámites hasta que por fin el vino hecho de estas nuevas cepas puede finalmente ser embotellado.

Muñoz trajo las tintas graciano, mencía, mazuelo y garnacha. Y además, como le gustan los blancos, trajo albariño y verdejo. De esta última cepa ya ha hecho vino: se trata de unas seis mil botellas de la primera producción. Aún no sabe lo que va a suceder con ellas, aunque es probable que aparezca como un vino de El Principal.

El caso de Muñoz, que tiene mucho de artesanal, contrasta con el de Santa Rita, que está por lanzar un nuevo vino llamado Bougainville. Lindo nombre para este nuevo ícono de esta tradicional bodega del Maipo. La gracia es que, por primera vez, una viña chilena apuesta por una cepa no tradicional para un vino ambicioso como este: se trata de la uva petite sirah, cepa que Santa Rita importó hacia comienzos de los años 90 y que, hasta ahora, solo había sido usada como integrante de la línea Reserva de Carmen, viña filial de Santa Rita. ¿Es que estamos ante una nueva ola de cepas raras?

Puede ser. En la búsqueda de nuevos sabores, hay muchos caminos posibles. El más obvio: plantar cosas distintas, más allá del chardonnay, del cabernet o del carmenere o syrah. Y allí aparecen los intentos de Muñoz como los de Santa Rita. Pero hay más.

Clásicas del repertorio italiano: sangiovese y nebbiolo.

Ambas cepas, clásicas en el repertorio de los vinos italianos, se encuentran disponibles en el mercado nacional, versionadas por viñas chilenas. El sangiovese es parte del catálogo de Errázuriz. Fue plantado en Aconcagua en 1994 y hoy forma parte de la línea Single Vineyard, ofreciendo un vino intenso, maduro y goloso. Mientras tanto, el nebbiolo ha sido hasta ahora versionado por dos viñas chilenas. Cremaschi Furlotti lo tiene plantado en el viñedo Pencahue, en el Valle del Maule, y lo incluye en su línea Edición Limitada, mientras que la viña Botalcura también obtiene su nebbiolo del Maule y lo destina a una línea llamada Premium. El nebbiolo, valga la aclaración, es la cepa estrella del Piemonte y una de las uvas tintas más impresionantes de las que se puedan probar en el mundo. Pero también es un desafío mayor. Bajo el calor del Maule, ambos intentos necesitan aún calibrarse.

Otros experimentos: Tempranillo y tannat.

Esta cepa, que acapara una buena parte de los más famosos vinos españoles, tiene muy buenos exponentes en Argentina, mientras que en nuestro país recién se comienza a revisar. Dos viñas lo están haciendo. La primera es MontGras, que tiene plantada una hectárea en la zona de Pumanque. El resultado de esas parras recién se ha embotellado y espera destino en alguna de las líneas de MontGras pero, como adelanto, este es un tempranillo claro en su expresión de la cepa, de rica acidez, de taninos algo chúcaros, pero mucho sabor.

Koyle también está experimentando con la variedad y, aunque ahora la mezcla con garnacha para venderla a un comprador en Inglaterra, espera en un futuro tener en su catálogo oficial. La muestra que probé es más internacional en estilo, más madura y golosa, pero tiene el carácter especiado y casi floral de la cepa.

El tannat, por su parte, es una uva salvaje, de una textura que llega a doler sobre la lengua, pero cuando se le doma y se le planta en el lugar indicado, puede dar vinos sencillamente maravillosos, como muchos ejemplos sobre los suelos arcillo-calcáreos de Canelones, en Uruguay. La viña Odfjell obtiene su tannat del viñedo Tres Esquinas, en Cauquenes y ya tienen dos cosechas, ambas aún a nivel experimental, pero aun así muestra las garras de la cepa, esa forma de agarrarse al paladar, como si tuviera uñas.

Lo que viene

De acuerdo a una presentación hecha por el viticultor Eduardo Silva, basada en datos de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) en el mundo hay 6.154 cepas de vitis vinífera; son seis mil vinos posibles. En Argentina hay 197 tipos de uvas inscritas, en Chile solo 72. Aunque lentamente, ese número aumenta. Hay noticias sobre nuevas plantaciones de la portuguesa tourigagia nacional, la base de los vinos fortificados del Valle del Douro, como también nuevas plantaciones de barbera, gamay, albariño y mencía hechas por Miguel Torres en la Séptima Región, todo a nivel experimental.