Es probable que no estén los tiempos para guardar y descorchar vinos viejos. O que la paciencia se nos haya agotado, creyendo que el vino joven, de dos o tres años, es el que hay que probar. Y que los viejitos son para los expertos. Probablemente también puede que se trata de un asunto de gusto adquirido: los sabores de los vinos viejos se han convertido en ajeno.

De cualquier manera, existe una realidad: los vinos viejos, de una década y más, siguen estando entre nosotros. Y son un excelente regalo para el día del padre.

Puede ser, pero también puede ser un fiasco de proporciones. La etiqueta levemente ajada, el color del vino pálido, incluso hasta polvo en el vidrio de la botella. La imagen perfecta. Pero luego, el vino que hay dentro es un vinagre. Hay que tener cuidado. No todo lo que es viejo es bueno. Por lo tanto, si les tienta regalarle al padre un vino viejo, tengan precauciones, como éstas:

1 Definamos "vinos viejos"

Para un tinto, cinco años puede ser mucho, mientras que para otro apenas puede significar el comienzo de la adolescencia. Que un vino envejezca con dignidad y pueda ser bebido en décadas, depende de muchos factores como la cepa, el origen, la elaboración y también el prestigio de la marca. Pero por sobre todas esas cosas, hay que tener en mente que cada botella es un mundo y que, mientras más viejo es el vino, más se acentúa ese detalle. Por lo tanto, la vejez de un vino solo se puede realmente corroborar cuando se abre esa botella.

2 El aspecto

No importa cuán destruida esté la etiqueta ni cuán mal se vea la cápsula que protege el gollete, lo más importante para verificar el estado del vino es el nivel de llenado. A medida que pasa el tiempo, el vino se va evaporando. Con malas guardas, este proceso se acelera. Y al haber mayor oxígeno en la botella, el vino se oxida y luego se avinagra. Por eso, fíjense en que el nivel del vino suba de los hombros de la botella y llegue al cuello, al gollete. Mientras más arriba esté, mejor será.

3 El lugar de guarda

El lugar no debe ser ni muy caluroso ni muy fresco; las botellas deben haber estado en posición horizontal para que el vino esté siempre en contacto con el corcho y así éste se mantenga elástico, adhiriéndose a las paredes de la botella e impidiendo que entre oxígeno excesivo al interior. Eso es lo que hay que preguntar cuando se encuentre uno con vinos viejos: ¿En qué lugar estaba esta botella? ¿Estaba acostada?

4 No confundir vejez con defectos

La lógica de los vinos viejos es muy distinta a la de los jóvenes. Saben distinto, huelen distinto. No tienen tanto color, no tienen tanta textura ni tanto cuerpo. Suelen oler extraño. Y en la boca son por lo general ligeros, muy suaves. No esperen la concentración y la fuerza a la que están acostumbrados. Si tiene más de veinte años, es probable que el alcohol sea muy bajo (que ronde incluso los doce grados) y que la acidez sea más alta de lo que estamos acostumbrados. Es normal: antes las uvas se cosechaban menos maduras, con menos azúcar y más acidez. Mucha gente cree que es por eso que hay vinos chilenos viejos que son tan buenos.

5 ¿Y en qué momento beberlos?

La tradición dice que se beben al último, luego de haber pasado por los vinos más jóvenes. Estoy de acuerdo, más aún si se trata de la sobremesa, cuando el vino se convierte en el centro de atracción.

6 ¿Puede envejecer el vino chileno?

Sí, claro que puede. Yo he probado vinos de treinta años, incluso más, y aún se bebían bien. Algunos incluso me parecieron espectaculares. Mi teoría es que antes las cosechas se hacían más adelantadas, con mayor acidez en las uvas, y la acidez es fundamental cuando se habla de guarda. ¿Y los vinos de hoy, vivirán tanto? Mi experiencia me dice que años cálidos como el 2003, 1999, 1997 ó 1995 no han tenido muy buena evolución en botella, mientras que otros como 1998, 2000, 1996, 2002, que en un comienzo fueron años considerados como mediocres, hoy se muestran estupendos.