Los viñedos de Aquitania están amurallados. Una pandereta blanca de cemento se levanta en el lado sur de la viña, delimitando la frontera entre esas parras de cabernet sauvignon y el patio trasero de alguna casa, construida justo al lado, como una advertencia. La presión inmobiliaria sobre los viñedos capitalinos no puede tener un mejor que ejemplo que éste. Ni tampoco hay mejor ejemplo de resistencia ante los hechos inevitables de nuestra modernidad, que las parras de Aquitania, en Macul, a setecientos metros sobre el nivel del mar, en el extremo septentrional del Maipo Alto.

Había un eslogan de la viña Cousiño Macul, hace algunos años. Decía: "Cousiño Macul, el origen del prestigio del vino chileno". Y aunque se refería a una marca, me gustaba y me gusta pensar que esa marca está íntimamente asociada a un lugar de tanta importancia para el vino chileno como Macul, en los suburbios de Santiago. Si hablamos de vinos, es probable que no haya nada más exclusivo ni menos poblado (por productores, no por casas) que esta zona.

Son, de hecho, apenas tres viñas que intercalan sus viñedos en medio de nuevas urbanizaciones de casas de distinto metraje y ambición inmobiliaria. Cousiño Macul es la más antigua. Ha estado allí desde mediados del siglo XIX, es decir, desde siempre. Antes, claro, no hubo el aristócrata cabernet o merlot plantado allí, sino que la cepa país. Pero fue en los terrenos de Cousiño Macul en donde se plantaron algunas de las primeras parras de uvas francesas que llegaron a Chile.

También está Clos Quebrada de Macul, la célebre bodega de la familia Peña que se ha ganado un prestigio merecidísimo por producir, quizás, uno de los vinos con más carácter en Chile: Domus Aurea. Y también está Aquitania, la viña propiedad de un chileno, Felipe de Solminihac, y tres franceses: Paul Pontallier, Bruno Prats y Ghislain de Montgolfier, todos reconocidos y reputados hombres del vino en el mundo.

Y es el Maipo Alto, no hay que olvidarse. Territorio de cabernet sauvignon por excelencia. La altura de los cerros cordilleranos (que aquí sobrepasan los tres mil metros) hace que la influencia fría de los Andes se sienta con especial fuerza. Es por eso, quizás, que los vinos son frescos, tienden hacia el mentol y las frutas rojas, las especias y las hierbas. Pero también el suelo pone su parte. Suelos pobres en materia orgánica, pedregosos, que dan texturas suaves.

Desde un suelo así, con tan poca arcilla (las arcillas suelen aportar gordura) y tantas piedras, no es extraño que, por ejemplo, nazcan vinos como el Reserva Aquitania Cabernet ($6.900), un tinto de una delicadeza casi a la pinot noir. "Los taninos son suaves, sedosos y de calidad. Los vinos de Macul no son estructurados ni gordos, como pueden ser en otras partes más cálidas, pero sí son finos", agrega Felipe de Solminihac.

Es de esa delicadeza de la que se enamoraron nuestros abuelos cuando, por ejemplo, descorchaban para ocasiones muy especiales un Antiguas Reservas de Cousiño Macul, un vino paradigmático en la escena de los tintos chilenos y, por muchos años, el mejor ejemplo de los vinos de Macul. Hoy ya no viene de ese lugar (se produce con uvas de Buin) pero como consuelo tenemos a Lota, el único vino que en la actualidad viene cien por cien de los viñedos de Macul de Cousiño Macul.

Hay que tenerle paciencia a Lota. La cosecha 2008, actualmente disponible en el mercado ($69.990) tiene para rato en botella. Hoy parece un monstruo de fuerza bruta, pero si se mira con detención, ahí está la delicadeza de un tinto pensado para las carreras de fondo.

Y, claro, también está Domus Aurea, para mí gusto el más idiosincrático de los vinos de Macul o, si lo prefieren -y a falta de un Antiguas Reservas 1984- la mejor fotografía que uno podría tomar de la zona. Tomen, por ejemplo, la cosecha 2008 ($60.000, que es caro, pero vale cada peso) y allí verán las especias, el mentol, las notas a carne y a hierbas y a eucaliptos y a frutas rojas y que alguien me detenga, por favor, porque puedo seguir por un buen rato.

No hay cabernet ni merlot en Macul. O, para ser precisos, sí los hay. Pero el punto es que no se trata de cabernet ni de merlot, sino que más bien de Macul. El lugar, como en las grandes zonas vitivinícolas del mundo, se sobrepone, gana la batalla a la variedad. Y a pesar de todos los adelantos tecnológicos y científicos, en Macul el lugar sigue ganando. A veces le cuesta, como en los jóvenes Lota, pero gana igual.

Y también, como todo terruño privilegiado, es un terruño cerrado. Para la confección de este artículo, les pregunté a los productores de la zona si es que vendían uva. Todos me respondieron con un respetuoso "no". Es un barrio cerrado Macul. A pesar de que si se le mira desde el aire, lo que se ve son más casas que viñas, sigue siendo el más exclusivo de los viñedos de Chile. Y también el que origina los tintos con más carácter.