"El vino, mientras más viejo, mejor". Seguro que lo han escuchado. Y no es cierto, claro. Al menos no es cierto siempre. Sólo un pequeño porcentaje de lo que se produce en el mundo del vino es apto para envejecer. La mayor parte es para beberse ahora ya, sin esperar. Cuando mucho un par de años. Lo de guardarlos por décadas es un asunto de pocos.

Pero aún más. Cuando pensamos en guardar vinos para que "mejoren", por lo general pensamos en tintos. Teniendo en cuenta la oferta local, pensamos en cabernet o en syrah, o a veces en carmenere. Pero jamás pensamos en blancos. Quizás, sólo quizás, de vez en cuando un chardonnay de unos añitos que se abre y está algo "ajerezado" y ese gusto nos lleva a los vinos blancos que se bebían antes en Chile, así es que puede ser hasta un ejercicio de nostalgia. Pero los blancos nada de envejecerlos. Son para tomarlos ahora.

Y el mejor ejemplo de esta inmediatez es el sauvignon blanc, la cepa blanca que mejor se ha desarrollado en nuestro país, la que más consistencia ofrece. Lógicamente, se le ha relegado a la hora del aperitivo. Es fresca, tiene acidez, es ligera de cuerpo. Las condiciones ideales para estimular las papilas gustativas y abrir el apetito.

Sin embargo, el estudio del sauvignon blanc chileno ha avanzado mucho, y si bien la mayor parte de lo que se ofrece es muy agradable para beberlo pronto, un porcentaje para nada despreciable puede envejecer. Sí, guardar blancos. Y sí, guardar sauvignon, una idea no del todo común, pero que funciona.

Claro que no cualquier sauvignon. Aunque la acidez es un punto fundamental -y en eso los sauvignon chilenos, en especial los de valles costeros, no tienen problemas-, también es importante que tengan cuerpo. Y probablemente no el cuerpo (la concentración en sabores) de un cabernet, pero sí el peso suficiente en la boca como para que el paso de los años no lo convierta en agua. Son esos sauvignon algo más oleosos, que más que en acidez -que la deben tener-, se caracterizan por su cremosidad. Blancos como para comer con ellos la entrada o el fondo.

¿Pero qué sucede cuando el sauvignon envejece? Lo que les pasa a todos los vinos: no mejoran, se transforman. Ya no tienen las notas a espárragos o a hierbas o a cítricos, sino que se sienten más complejos, con aromas más difíciles de describir. Si les digo que yo he sentido aromas a hongos en algunos sauvignon viejos, ¿me creerían?

En la boca también cambian. La acidez parece dejar que la textura hable. Y aunque eso es sólo aparente, la edad modera la electricidad, el frescor, la crujencia, haciendo que en la boca se sientan más voluptuosos. Si antes estaban buenos para el ceviche, con los años uno piensa en la albacora, el mero, el atún a la parrilla.

¿Y hasta cuándo guardarlos? Cinco años, diez años. Quizás más. Todo depende del vino. Una práctica recomendable es comprar tres o cuatro botellas e ir abriéndolas cada tanto, para ver cómo evolucionan. Yo me he tomado sauvignon chilenos de 10 años que todavía tenían vida por delante. Así tanto.

Estos son entonces algunos de los sauvignon blanc chilenos que podrían evolucionar con el tiempo.
Amayna, Barrel Fermented
Este sauvignon está hecho para la guarda. Criado en barricas, al comienzo la madera tiende a protagonizar todo, pero con dos o tres años, ya uno va viendo hacia dónde va el asunto. Apuesta segura.

Casa Marín, Cipreses
Hace poco abrí la primera cosecha de Cipreses, el gran blanco de Lo Abarca. Año 2003 y estaba impecable. El prototipo de sauvignon que necesita de al menos cinco años para mostrar parte de lo que guarda.

Casa Silva, Cool Coast
La primera cosecha de este Cool Coast fue en 2009, así es que el factor tiempo no está como para comprobar su capacidad de guarda. Sin embargo, las versiones de años frescos como 2010 y 2011 son seguros candidatos para la cava: mucha fuerza en la boca y potente acidez.

Casas del Bosque, Pequeñas Producciones
Casas del Bosque es especialista en sauvignon, y de su catálogo, este Pequeñas Producciones es el que más fuerza interior tiene. Especialmente la cosecha 2012 está para guardarlos por cinco años, cuando menos.

Concha y Toro, Terrunyo
Vengo viendo la evolución en botella de Terrunyo ya por muchos años, y doy fe de que es un sauvignon que se muestra mejor a los tres años de vida. Incluso más. Y mejor si se le deja unos diez. La gran cosecha 2010 es perfecta.

Matetic, EQ
El estilo de EQ es más bien hacia la madurez, un sauvignon de gran potencia, pero a la vez de muy buena acidez, digna de su origen en el Valle de San Antonio. Un candidato ideal para la guarda.

Morandé, Edición Limitada
La primera versión de este blanco criado en fudres fue en 2008, y hoy, cinco años más tarde, se muestra mejor que en un comienzo, cuando ya era muy buena. Un clásico vino para esperar.

Ribera del Lago, Cenizas de Barlovento
Uno de los mejores ejemplos de guarda en blancos, este Cenizas viene de Colbún, en el Maule cordillerano. Las brisas frías de los Andes parecen darle una potencia casi eléctrica que no se agota, que a pesar de los años sigue refrescante.

Tabalí, Talinay
El viñedo Talinay es un gran campo en donde los suelos de tiza mandan. Y eso les da una dimensión extra de complejidad a sus vinos, y también de fuerza en la boca. Este blanco es corpulento y fresco como pocos. Me gustaría verlo en diez años.

William Cole, Bill
Aunque las primeras versiones de Bill parecían abusar de la madera (se cría en barricas), lentamente eso se ha superado. Este sauvignon se puede beber muy bien cuando joven, pero se transforma con los años. Hagan la prueba.