Lo que cuenta está en la boca.

Es admirable ver cómo un buen catador puede distinguir todos esos aromas en el vino; toda esa gama de notas que a veces rayan en la ciencia ficción. Yo he conocido gente con ese don, un don que yo por cierto no tengo. Sin embargo, con los años he aprendido que por mucho que se lance una manga de descriptores aromáticos sobre la mesa, no necesariamente significa: 1) Que se sabe de vinos. Y 2) Que no necesariamente lo que sucede en la nariz es lo más importante en este tema.

El vino es para comer con él, es decir, para echárselo a la boca y disfrutarlo con comida. Ahí ocurre la armonía. Pero para que eso ocurra, mucho más importante que el aroma es la acidez, la textura y el cuerpo. Y ahí no hay que ser ni tan experto ni tener un superdón sensorial, solo haber probado lo suficiente como para comparar y decidir que es ese tinto con cuerpo y levemente astringente lo que realmente les conviene para el asado.

Es el reino de la estructura en el vino, esa combinación de acidez, de textura y cuerpo que dicta las pautas de lo que bebemos. Los aromas son apenas un decorado que puede ser exquisito y que puede ser origen de la complejidad en el vino, pero nunca tendrá un papel tan importante como lo que está en la boca. Donde tienen que poner atención es en el paladar.

Las etiquetas aguantan todo.

Como se suele decir entre periodistas, "el papel aguanta todo". Y las etiquetas de vinos también. Nuestra ley no es muy clara al respecto y nunca lo ha sido, lo que implica que yo puedo ponerle el nombre que quiera a mi vino. Gran Reserva, por ejemplo, o "gran cru" si se me antoja. La comparación más usual en este caso es con la zona de Rioja, en el norte de España. Allí, por ejemplo, la ley dice que si un vino imprime en su etiqueta la palabra "reserva" debe tener al menos un año en barricas de roble y dos años de guarda en botella antes de salir al mercado. En Chile, la misma palabra "Reserva" significa: "Mención reservada para vinos, que tienen una graduación alcohólica de al menos 0,5 grados superior al mínimo legal (nota: el mínimo legal es 11,5) constituyendo un producto de características organolépticas distintivas y propias, que podrá ser objeto de tratamiento con madera". Es decir, no quiere decir nada. Y ojo, que la definición de "Reserva especial" dice lo mismo, letra por letra.

Un capítulo aparte merecen los "single vineyards", denominación que alguna vez estuvo de moda y que hoy se ha desvirtuado. Que un vino venga de un mismo viñedo implicaría (y ojo, que es condicional) un mayor cuidado en los procesos y un sentido de lugar más ajustado. Pero la ley ni siquiera lo toma en cuenta y, por lo tanto, se puede hacer mucho al respecto. Hoy un "single vineyard" puede venir de un solo viñedo, pero ese viñedo puede tener perfectamente cientos de hectáreas plantadas con decenas de variedades y ha dejado de tener sentido.

Lo que ustedes como consumidores deben tener en cuenta, entonces, es que las etiquetas pueden ser una buena forma de orientación, pero sólo si se conoce lo que está dentro. Dejarse llevar por los nombres rimbombantes o, peor aún, por la poesía algo afiebrada de las contraetiquetas, es riesgoso. Mejor prueben y decidan.

Algunas cosas importantes sobre cepas.

La primera es que es un completo mito que un vino es mejor si viene de mezclas de variedades. No sé de dónde habrá salido esa idea, pero no es cierta. Muchos de los grandes vinos en el mundo son "monovarietales": los tintos de Borgoña, los blancos de la Mosela, los Barolo del Piamonte. Ahora, es cierto que si la naturaleza no otorga la complejidad necesaria y no da todos los elementos que se quieren, una alternativa es mezclar: el cuerpo del cabernet con la suavidad del merlot, por ejemplo.

Muy ligado a lo anterior, en nuestro país hoy existe una abundancia de cepas, muchas de las cuales puede que aún no hayan pasado por sus mesas. ¿Probaron cinsault, por ejemplo? ¿O mourvedre, zinfandel o nebbiolo hecho en Chile? Existen, están en el mercado y se aplaude que podamos echarles una mano porque siempre es importante darle experiencia al paladar.

Habiendo dicho eso, yo sigo insistiendo que es el cabernet sauvignon, sobre todo el del valle del Maipo (y en especial el que se hace hacia Los Andes) la cepa que mejor se da en nuestro país. Y no digo que sea la de mejor calidad, sino que simplemente es la que más se identifica con nuestro territorio. Se prueba un cabernet del Alto Maipo y no hay nada como eso en el mundo. Y ahí hablamos recién de "terroir", lo que no es poco.

Un tema vínico para la sobremesa.

El más candente hoy es la tendalada que ha quedado con los puntajes de la todavía muy influyente revista norteamericana Wine Advocate. Los vinos y la industria chilena quedaron por el suelo, los puntajes fueron bajos, tan bajos como en los albores de la modernidad enológica local, allá por mediados de los 90. Fue un desastre que hoy está generando todo un proceso de cambios en la industria. Y aunque uno puede que no esté de acuerdo con esos puntajes, el discurso del crítico a cargo de los vinos nacionales tiene algo de cierto. El especialista en cuestión, Neal Martin, se quejó del exceso de industrialización, de vinos estandarizados y demasiado masivos, de falta de personalidad y tantas otras cosas más que tanto dolieron a los viñateros chilenos. No es tan así, pero mucho de ello es cierto. Y en eso todos están pensando hoy. Es el tema del semestre y, ojalá, de mucho tiempo más. Así es que en la próxima visita a una viña, pueden deslizar el temita. Les aseguro que nadie queda indiferente.

Desde las duras críticas a nuestros vinos de parte de una importante revista norteamericana, hasta qué es lo que importa realmente cuando se echa el vino a la boca; nuestro experto en el tema ha hecho una miniguía para estar al día sobre las novedades del mundo vitivinícola nacional.