Shoogun: Esto es japonés

"Por eso es tan digno como necesario ir, de vez en cuando, a un clásico de verdad. En esta ocasión, el Shoogun. Y como el deseo se encontraba acumulado, nada mejor que ir por ese almuerzo completo que viene en un solo contenedor: un makunouchi".

Esteban Cabezas

¿Qué les parecería un pisco sour servido con sal en el borde de la copa, como si fuera un margarita? Algo parecido ocurre al recibir esas aberraciones mal llamadas sushis, con unos rellenos hasta ofensivos para la tradición de esta cocina, cada vez más fritos y salseados como única opción. Y si bien hay chefs que pueden hacer maravillas con la heterodoxia —algunas contadas y gloriosas veces—, la moneda de cambio más común es el arroz mal hecho —sin ni gota de vinagre de arroz y azúcar, aparte de o muy caliente o gélido—, rolls que se desarman y cantidades indignas y omnipresentes de queso crema, palta y con el salmón como único habitante posible del mar.

Por eso es tan digno como necesario ir, de vez en cuando, a un clásico de verdad. En esta ocasión, el Shoogun.

Y como el deseo se encontraba acumulado, nada mejor que ir por ese almuerzo completo que viene en un solo contenedor: un makunouchi. Se trata de una suerte de caja, o bento, que en la antigüedad se servía en entreactos del teatro y que actualmente se recurre a ella como un complejo cocaví para viajeros. Viene en ella una combinación de preparaciones, entre crudas, fritas, cocidas y fermentadas. En Shoogun ofrecen la “normal” (a $17.990) y la “especial” ($19.990), ambas acompañadas de una respectiva sopa de miso.

El primer makunouchi, en esta ocasión (ya que varía según lo dispone la cocina), venía con arroz en formato onigiri —en bolitas con una faja de alga— junto a tofu frito y salseado, cubierto con cebollín, jengibre y escamas de bonito seco. También tempura de verduras ralladas, cortes de sashimi de salmón, korokke —una croqueta de papa con trocitos de alguna proteína animal—, un trozo justo de salmón asado, unos cortes de tamagoyaki —tortilla de huevo agridulce— y verduras pickle, como nabo —daikon— y ciruela, el clásico umeboshi.

El segundo traía como diferenciadores un roll california, doble sashimi —con corvina sumándose, sospechamos—, un camarón tempura (ebi) y chancho apanado —tonkatsu—, con ese acompañamiento que difícilmente nos parecerá japonés, aunque lo sea: un gajo de tomate y pasta mayo. A esto se suma el salmón asado, tempura de verdura rallada, el tamagoyaki y los picklecitos.

Para acompañar, té verde, caliente y frío. Y saber que estos bentos también están en la lista del delivery.

Y como algún espacio quedó, un tremendo atún sellado agridulce y también un tempura surtido de verduras ($10.500), ya que las frituras no siempre sobreviven bien en el delivery, por lo que son de esos gustos que es más seguro gozar en presencial. Con la verdadera salsa ligera para remojar, con la fritura erizada por el contacto del batido helado con el aceite caliente.

Así, el crujido al morder. Esa perfección.

Enrique Foster 172, Las Condes. 222311604.

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