Hemos comprobado la verdad de este dicho en el restorán del Hotel Bidasoa: luego de una mala partida, la comida se elevó considerablemente hasta alcanzar una verdadera cumbre. Veamos.

Nuestro tataki de salmón ($10.900) fue lo más soso que hayamos probado últimamente: la salsa ponzu, que podría haber reanimado a ese desmayado pescado, no solo fue escasa, sino, además, delgadísima. Sí: la cocina japonesa suele ser muy sutil en sus sabores; pero aquí se llevó la sutileza hasta el extremo de la insipidez.

Como el restorán tiene evidentes toques de cocina española, pedimos, para partir, una tortilla española ($5.500), y que viniera no “babeuse”, como suele ser la moda, sino seca, bien armada. Pero, oh sorpresa, nos llegó una preparación de huevos casi sin papas ni cebollas: un verdadero ectoplasma de tortilla española, donde lo único abundante era la clara de huevo (la demanda de yemas en otros platos de la carta explicaría esta superabundancia de claras en la cocina). La peor tortilla española de esta plaza mapochina.

Comenzó a cambiar nuestra suerte con el primer fondo, filete con tallarines con salsa huancaína, que resultó ser un sabrosísimo filete salteado a la peruana que, en vez de papas fritas, traía los susodichos tallarines ($12.900): rico plato: un acierto sazonar la pasta con salsa huancaína, muy delicada. Los tallarines, mezclados con la salsa del salteado de filete, quedaron estupendos: con él comenzamos a recobrar el ánimo. Gran plato. Gran.

Por su parte, los garbanzos con camarones ($10.900) fueron muy católicos: los estándares a su respecto son bien conocidos, como que se trata de un plato típico, y esta versión estuvo bien lograda, salvo que hubiera ganado muchísimo con un poco más de picante y de aliños, en general: entendemos que se trata de un hotel, donde se suele procurar dar en el gusto hasta al público menos amigo de los sabores; pero tres minúsculos trocitos de ají cacho de cabra no son capaces de saborizar un gran plato de garbanzos.

En el capítulo de los postres, alcanzamos el cenit con el flan de zapallo ($4.900), una verdadera gloria: la consistencia de perfecta crema volteada le da una untuosidad (qué, una voluptuosidad) envidiable; la presencia sutil del zapallo trae a la memoria aquellos viejos postres de zapallo asado con miel de la cocina chilena. Este solo plato hace que valga la pena ir a este restorán. El otro postre fue una curiosidad sin azúcar, de inspiración algo vegana: la filosofía vegana nos importa un bledo, solo nos preocupa su traducción en el plato, y aquí estuvo bastante bien. Hablamos de cinco “bombones” o bolas de chocolate (80% de cacao) saborizadas con distintas cosas, y acompañadas de diferentes frutas (piña, mandarina, pepino dulce). Interesante.

Dato: tienen sidra chilena en la carta de vinos. Probamos una, Quebrada del Chucao, maravillosa. Y hay otras. Algunos estacionamientos en el subterráneo.

Vitacura 4873, Vitacura.