"LA CREATIVIDAD ES NO COPIAR", SE SUPONE QUE ES UNA FRASE que gatilló la forma en que el español Ferran Adrià reinventó una forma de cocinar. Echando mano de métodos e ingredientes que no habían entrado antes a la trastienda de los restaurantes, nacieron espumas y esferificaciones y una nueva terminología que tuvo su auge en El Bulli, su restaurante ahora cerrado. Por acá, en Chile, sufrimos -por desgracia- sus ecos en una catastrófica experiencia/asesoría Nhube en el hotel NH, con una deconstrucción del caldillo de congrio antológica, por lo mala que fue. Lo mismo pasó con la versión económica de su cocina, Fast Good, en Isidora Goyenechea, que duró poco y nada. Hoy, la última gracia de este pope de la cocina es un libro llamado "Tu cuento en la cocina" -con gran cantidad de auspicios-, en el que se inspira en personajes de Disney, Pixar y "Star Wars" para hacer su recetario. Eso con Adrià, allá al otro lado del charco.

Mientras tanto, en el planeta Chile hay actualmente más de un restaurante que replica los métodos -en la cocina y en el formato de servicio- de esta ya antigua revolución. Y uno de ellos es el 040, un lugar que en una visita hace un par de años resultó sorpresivo en grado magistral, con un verdadero festival de texturas y un universo distinto en cada bocado. Y aunque suene a siútico, de verdad que fue así: apabullante de bueno. Pero en una nueva visita, la expectativa quedó allí.

Primero, una observación en la actual forma para reservar. Que solo se pueda hacer por internet ya es un incordio para gente no digital, pero que haya que dejar una prenda monetaria que se hace efectiva al no llegar al restaurante, es un poco mucho. Consultado el Sernac al respecto, la respuesta fue que si uno acepta libremente, allá uno. Que para ser considerado una cláusula abusiva, debe decirlo un juez. Ok. Pero llegar puntualmente a las 19:30 horas y que recién veinticinco minutos después llegue el primer bocado a la mesa, es de una flexibilidad unilateral que irrita.

En fin.

Lo que ofrece 040 es un menú de degustación de bocados salados y luego dulces, los que se pueden acompañar con vinos o distintos jugos. La verdad es que, después de escuchar la recomendación de la chef chilena que sacó una estrella Michelin en España, nos decantamos por lo no alcohólico (por $20.000), lo que fue un acierto. Han mejorado en ese ítem, y también en su decoración (aunque las cartas están algo roñosas) y en su vajilla. El problema fue que se insistió en lo NO alcohólico, y uno de los bocados venía acompañado de una variante del pisco sour y un postre incluía un gel, o algo así, también en base espirituosa. ¿En qué quedó la consulta sobre las posibles alergias al comienzo de la experiencia?

Del menú de doce tiempos ($79.000 para dos), lejos lo mejor fue una especie de mini helado de ajo blanco con avellanas y una lámina de salmón ahumado. Un contraste de textura y sabor sorpresivo. De los otros platitos, la verdad es que dominaron texturas sosas y poca frescura, una de las características destacables de la anterior experiencia en 040. Una bolsita de masa rellena, el ya mentado heladito, un chicharrón con huevas de pescado -casi contrastante-, un roll donde el extra de textura lo ponía un arroz inflado, una bolita rellena de un algo thai con un camarón, un "niguiri" de ñoqui, otro puré (o espuma, whatever) en una concha, unos conos con betarraga. ¿Dónde quedó la montaña rusa de la anterior vez? ¿Dónde, la mayor presencia de lo marino, en lo que 040 descolla?

Todo era para tomarlo con los dedos (casi, menos la espuma), por lo que dos mini pocillos con agua y una flor fueron el único aguamanil -que nunca cambiaron- para toda la experiencia. Una rodaja de limón en un pote más grande, a la antigua, habría ayudado de mejor forma a combatir la grasa. Y una toallita al comienzo, ya que el tema es con las manos, también habría sido un bienvenido acto de empatía.

La verdad es que al entregarse al chef, en lo que es el pacto implícito en un menú de degustación, uno espera un zamarreo sensorial. Porque para quedarse en la zona de confort, hay muchos otros lugares.

Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista, 2 2732 9214.