No está mal la sutileza en el plato. Últimamente hemos comido, en esta línea, un pan con aceitunas en que éstas estaban apenas insinuadas, pero inconfundiblemente presentes: manos menos finas las hubieran prodigado, cargando excesivamente el sabor. Pero, en otras ocasiones, uno ya no quiere más suflés y demás ventosidades culinarias y pide que le pongan sobre manteles cosas que sepan, sepan mucho y bien. No el "guisote sabroso" que mencionaba, displicentemente, una gastrónoma argentina, sino algo franco y robusto en lengua y mente (que están tan complejamente relacionadas).

Para ello, diríjase Usía a La Rioja, a orillas del Ebro, el más ibérico de los ríos peninsulares. Cierta vez en Logroño comimos un chorizo que si uno dijera que era "manjar de querubines" se quedaría corto: la justicia que le era debida exigía comerlo de rodillas. El mismísimo Bocuse (q.e.p.d.) volvió de esas partes a Lyon comentando que no había comido nada tan excelente en España como un chorizo riojano servido con una o dos papas cocidas: simplicidad, quintaesencia. Toda La Rioja, a medio camino entre Castilla, Navarra y las vascongadas, es un prodigio de eso que ahora, por fin, se viene a apreciar en el mundo, tras tanto catalanismo repipi de cocineros posmodernos: la cocina hogareña, el "cooking" o, si se quiere, la "bistronomía", que también pertenece al mismo género. Lo cual, con el misterioso y refinado juego de los símbolos y atavismos, se expresa en la iglesia de Santo Domingo de la Calzada, que queda cerca de Logroño, donde en recuerdo de un viejo milagro, se tiene encerrados, en una amplia cavidad de la piedra y tras rejas, a un gallo y una gallina que, en medio del silencio litúrgico, prorrumpen en quiquiriquís y cacareos, que son los sonidos más entrañablemente hogareños de la creación: el arte cibaria y la mística tomados de la mano, como le gustaba a la gran Teresa de Ávila.

Conseguir un buen chorizo riojano todavía no es tan fácil en Chile como debería serlo. Pero si quiere Su Mercé tener un vislumbre del estilo culinario que estamos comentando, cocine lentamente un pollo en la cacerola, luego de bien dorado en aceite de oliva, sólo con ajo, cebolla y pimientos rojos en tiras, casi sin agua: una maravilla, próxima al chilindrón (si quiere éste, agréguele tomates frescos, pelados, sin pepas) y acompáñelo con lo que sigue.

Papas en salsa verde

Pele 1 k de papas, córtelas en rebanadas de ½ cm de espesor. En una olla ponga abundante aceite de oliva y 6 dientes de ajo picados. Cuando empiecen a dorarse, añada 1 cda de harina, revuelva para evitar grumos y, luego, 1 ½ taza de perejil picado. Revuelva, agregue las papas y luego, agua hirviendo hasta cubrirlas, revolviendo continuamente. Sal, 1 hoja de laurel. Cueza sin volver a revolver. Una vez blandas las papas, repóselas unos minutos. Espolvoréelas con perejil fresco. Sirva.