Han aparecido en la parentela personajes que, saliendo del closet culinario, declaran que "no comen ni carne, ni lácteos, ni gluten, ni huevos" y una multitud de otras cosas. Como no se puede, sin embargo, vivir con una dieta de semillas y hierbajos, más propia de ratones de campo que de cristianos, se consuelan con sustitutos como "hamburguesas" de garbanzos y otras preparaciones igualmente inverosímiles. Nada que objetar a los garbanzos, por cierto; pero si han de ser esotéricos consecuentes en lo que comen, no procuren autoengañarse con eso de "hamburguesas" o de "asados" sin carne.

El tema de las hamburguesas es interesante. En casa de los abuelos se hablaba, más bien, de croquetas -si la preparación era frita- y de albóndigas, si venía cocida en caldo. Y se trata de una preparación asaz castiza: en ningún bar español pueden faltar, en calidad de tapas, diversas croquetas (o "cocretas", como dice el paleto), aunque, a decir verdad, casi siempre decepcionan por el exceso de harina que les ponen. Picados de curiosidad hemos investigado el recetario casero español, y hemos descubierto, por ejemplo, que en Castilla hacen hamburguesas excelentes, llamándolas "burgalesas", es decir, de Burgos. Como Burgos es ciudad española de nombre godo ( "bourg" ), y como Hamburgo es también goda (e incorpora asimismo el término "bourg" ), creemos que la receta proviene de alguna lejana y feroz tribu de bárbaros godos que la repartieron por dondequiera invadieron y destriparon celtas, romanos y otros pánfilos. En esta lejana América, donde según don Francisco Antonio Encina, hicieron la conquista los descendientes más "pura sangre" de aquellos feroces godos, quedan rastros de estas ancestrales carnes molidas en, por ejemplo, la "payaguá mascada" de los paraguayos. No conviene indagar mucho, en este último caso, acerca del método usado para moler la carne, aunque, por el nombre, es inevitable asociarlo con técnicas mapuches, igualmente ancestrales, para fabricar chicha, según cuentan algunos cronistas: se sentaban las viejas a pelar al vecindario mientras mascaban granos de maíz, que escupían en una cuba donde, con la saliva, fermentaban y producían un bebedizo que los mocetones, como siempre poco exigentes, ingerían en sus machitunes hasta parar las patas.

Hagamos hoy las "burgalesas", olvidándonos de tantas atroces ancestralidades.


Burgalesas

Mezcle ½ k de carne molida con 100 gr de jamón serrano, 50 gr de tocino, 1 diente de ajo y un puñado de perejil, todo picado. Sal, pimienta. Una con 1 huevo. Amase y forme 8 croquetas, dejándolas aplastaditas. Páselas por harina, luego por huevo batido y luego por pan rallado. Fría en aceite. Acompáñelas con unas papas fritas y una salsa de tomates caliente que hará Ud. así: en un poco de aceite, fría ½ cebolla picada; agregue ½ k de tomates pelados, sin pepas y trozados, rehogando todo. Aliñe con sal, pimienta, 1 cdta de azúcar, laurel y tomillo. Agregue poco caldo o agua hirviendo. Cueza 15 minutos lentamente y luego pase todo por cedazo fino.