Como la vida tiene más vueltas que una oreja, y como las cosas humanas son lábiles e inestables, conviene de vez en cuando asegurarse de que lo que ha sido siempre de calidad, siga siéndolo. Nos ha tocado, en más de una ocasión, entonar endechas al estilo de "¿Qué se fizo el rey don Juan? Los infantes de Aragón, ¿qué se fizieron?".

No ha sido así, gracias al cielo, con el Txoko Alavés, fuera del circuito de chefecitos "in", y de novedades y experimentos que lo usan a Ud. como cuy. Este es lugar de comidas muy castizo, con ambiente envidiable, colorido, alegre. En la península los hay por miles; aquí, se cuentan con los dedos de las manos. Y su cocina de gusto hispánico que no defrauda nunca con sus sabrosuras y franqueza. Nada aquí es repipi. Todo es honesto goce y cultivo de la cibaria. Y los precios, a salvo de toda extravagancia, prolongan el placer como un largo "aftertaste" que no hace sino hacer más agradable el recuerdo.

Esta vez catamos una tortilla española ($6.500), que pedimos sin chorizo, solo papas, cebolla y huevos, y seca, capaz de echarse a rodar por el piso; nada de babosidades de omelettes francesas, que están aquí totalmente fuera de lugar. Y llegó como pedíamos. Picoteo para cuatro. Y continuamos el introito con unos pinchos del bar ($2.000 cada uno), muy sustanciosos y de buen tamaño, en un conjunto que nos compusieron: algunos de atún, otros de jamón. Solo objetaríamos su gran volumen (cosa que muchos no harían jamás): en España los pinchos y tapas suelen ser más parcos, lo que permite explorar más en su variedad.

El rabo de toro con papas salteadas ($9.500) es un plato grande, aparatoso, con sus trozos de animal verdaderamente delicuescentes. Y lo mismo el osobuco con papas doradas ($9.500), con abundante salsa. Nuestra observación es que, ganosito como llega uno de sabores poderosos y vivos, las respectivas salsas podrían haber sido más caracterizadas y agresivas, como se quiere. En cambio, del jabalí en vino, con papas doradas y manzanas ($9.500), no habría nada que decir: su salsa, ligerísimamente agridulce, era perfecta para esta bestezuela no poco indómita, que aquí yacía mansa, blanda a más no poder.

Los postres fueron, esta vez, excepcionales. Un goxua, que es una especie de crema catalana pero con un fondo de bizcocho, muy suave y encantador. Un requesón con dulce de moras por encima, perfecta delicia de suavidad y cremosidad. Y un merengue vasco, con manzana, inocente y tierno, como esos postres estupendos que hacen las niñas buenas en sus domicilios.

Muy buena sangría (algo más de un litro) por $10.000. Adecuada carta de vinos. Se recomienda terminar con un traguito de pacharán, rico licorcillo navarro. Excelente servicio, atento e informado. Estacionamiento en la calle, fácil en las noches.

Mosqueto 485, Santiago. 2 2638 2657.