En la cocina francesa el término "canalla" es relativamente nuevo y menta un plato simple, popular, de precio moderado, cercano a una honesta cocina campesina, o una mesa familiar. Es cocina de bistrot y de brasserie. Acepta una presentación visual todo lo refinada que se quiera, pero no renuncia ni un punto a su esencia, y su culto ha dado origen a una "Académie du Plat Canaille", nacida con el nuevo siglo, que cuenta con algunos pocos centenares de miembros, que se reúnen cada dos meses en bistrots populares.

Hace tiempo conocíamos, amábamos y practicábamos el poulet canaille, pollo estofado en mantequilla con unos 80 dientes de ajo: ¡qué gloria! Y he aquí que en La Brasserie, comandada por un "patrón" con linajudo historial gastronómico, hemos encontrado ejemplos espléndidos de este estilo culinario.

Partimos con unos huevos revueltos con láminas de trufa fresca de Chillán ($4.790), presentados sobre una rebanada de pan frito. Y luego catamos, entusiasmados, un huevo en meurette ($4.690), plato popular en la Borgoña: un huevo pochado en una riquísima salsa de vino tinto con tocino y chalotas. Ambas cosas, un monumento a la simplicidad y al buen gusto.

El plato de pescados ahumados ($9.790) traía salmón (un trozo crudo y otro caliente), trucha y sierra: el ahumado fue sutil, perfecto, sin pasarse ni un milímetro de la raya, o sea, evitando el mortal peligro de estos platos que, si son hechos con mano pesada, hacen perder su sabor propio a los elementos. No aquí; y ¡esa sierra, que nos recordó, con emoción, la que, en nuestra niñez, vendían en La Felsinea, en Agustinas entre Ahumada y Estado!

Fondos. Un medallón de pato con salsa de naranja y jengibre, acompañado con puré con puerros ($9.890): por más que le buscamos la quinta pata al gato, no le encontramos defecto alguno. Plato sin pérdida.

Y, detrás, un parmentier de confit de canard ($8.390), que es la versión francesa del popular pastel de papas chileno y del shepherd's pie inglés: en este caso, el pino era de carne de confit de pato, con algunas hortalizas. Una combinación sabrosa, simple, perfecta.

Postres. Uno que es absolutamente "canalla": el pain perdu ($3.890), o sea, rebanadas de marraqueta añeja, bañadas en crema, pasadas por huevo y fritas, con el acompañamiento de una delicada salsa de manjar blanco (ningún dulzor agresivo aquí). Nosotros las hubiéramos hecho un poco más gruesecitas. Y unos panqueques con salsa de naranja con algo de Jack Daniel's, un bourbon de buena calidad ($2.990): deliciosa salsa con su malicia (no estaba flambeada).

Actualmente, La Brasserie ofrece un menú completo hecho con trufas chilenas frescas ($23.500). Y también un menú de plato, postre y copa de vino por más o menos $6.000.

Resumen: excelente lugar. El patrón sale de la cocina y circula entre las mesas: óptimo.

Guardia Vieja 181, Providencia. 2 3223 8468.