Conversando con el enólogo Rodrigo Soto, en la sala de barricas de Veramonte, en el Valle de Casablanca, él me dice que siente que ya es hora de devolverle al chardonnay el prestigio que parece haber perdido en el valle. Como muestra de sus intenciones, probamos uno que descansa en barricas y que viene de un sector bien específico de su viñedo. El vino es delicioso.

"Casablanca tiene un potencial enorme, pero hay que saber aprovecharlo y sacarle partido a las condiciones locales escuchando lo que tiene que decir. Se le ha tratado mal en el pasado, buscando rendimientos; se le ha echado la culpa a factores externos, cuando el principal problema ha sido la falta de entendimiento y respeto por el lugar", dice Soto.

El pasado del chardonnay en Casablanca (y en todo Chile) se resume en excesivo dulzor, mucha madera y poco frescor. Aunque fue la cepa que puso en el mapa del mundo vitícola al Valle de Casablanca, muy pronto comenzó a ser desplazada por el sauvignon blanc que aún hoy muestra un potencial enorme. No sólo muchos de los mejores sauvignon blanc chilenos vienen de Casablanca, sino también muchos de los mejores y más baratos. Con el chardonnay, en cambio, el asunto cuesta más. Pero hay muy buenos ejemplos, y todos muestran una nueva cara de la cepa, lejos del estereotipo del pasado, el chardonnay como extracto de madera o, en su defecto, como almíbar con gusto a piña.

El verdadero despertar del chardonnay en Chile se relaciona con la búsqueda de lugares específicos. Tal como Soto cree que sólo algunos sectores de su viñedo en Casablanca le pueden dar buenos chardonnay, antes que él otros encontraron que no necesariamente en ese valle el chardonnay tenía posibilidades. El caso más emblemático es el de Sol de Sol, pionero en Traiguén, a unos 700 kilómetros al sur de Santiago. O, ya con mucha más fuerza, los grandes chardonnay de Limarí que hace ya casi una década que le están cambiando la cara a esta uva y, aún más, muchas veces hasta son responsables de blancos que superan en complejidad hasta el mejor sauvignon blanc.

Tanto en Limarí como en Traiguén, los mejores ejemplos vienen de sitios específicos. La misma estrategia es por la que optó el enólogo Francisco Baettig de Errázuriz para Las Pizarras 2014, un chardonnay -que como su nombre lo dice- viene de suelos de pizarras en las costas del Valle de Aconcagua, cerca de Concón.

Baettig se percató de que las uvas sobre esos suelos le daban sabores distintos y más profundos, así es que cuando hubo que hacer un chardonnay que ocupara la cima de su catálogo, optó por separar esos lotes. El resultado, si me apuran, es de los mejores blancos que se han hecho en Chile en la historia, así tal como suena.

Pero si bien Baettig cree que la búsqueda de lugares específicos ha sido crucial en el repunte del chardonnay, también siente que hay otros aspectos. En su caso, cosechas más tempranas que le den uvas más frescas (hoy cosecha dos a tres semanas antes que en el pasado), un uso de maderas nuevas menos invasivas en los sabores y el cero miedo a la maloláctica. "¿La malo qué?" se preguntarán ustedes.

La maloláctica es la transformación del duro ácido málico (el ácido de las manzanas verdes, por ejemplo) en el más suave láctico, el ácido de la leche. Común en vinos tintos, no lo es tanto en blancos, y con las modas de chardonnay mucho más frescos y vivos, la maloláctica cien por ciento, comenzó a demonizarse por su tendencia a producir blancos que más que vinos parecían yogures de mango.

Tanto Soto como Baettig no están de acuerdo. La clave, dicen, es tener buena acidez desde el comienzo, uvas frescas. "Lo que hace la malo es darte volumen y textura, pero hay que trabajarla a favor de uno y no en contra", agrega Soto.

Todos estos factores hoy están resultando en una generación de chardonnay brillante, uno de los secretos mejor guardados del vino en Chile. Tienen que probarlos.