"Dormirse en los laureles" ocurre hasta en las mejores familias. Con patrón presente y todo ("al ojo del amo engorda el caballo"... por lo general). Nuestra visita a Como en Lima, cuyos propietarios tienen abolengos de sobra y grandes éxitos, nos ha dejado perplejos. Porque, más que méritos y glorias, uno quiere buenos platos, inteligentes, evocadores. Ahora, cuando las expectativas (justificadas, como en este caso) son altas y no se cumplen, el juicio se hace, comprensiblemente, severo.

De la oferta ya habitual en Santiago, elegimos las cosas más tradicionales, para hacernos la ilusión de estar, realmente, en Lima. La causa Como en Lima ($6.800) no estuvo mal, pero le faltó ese punto de limón que contribuye al frescor estupendo de este plato. Como el pulpo, bicho exigente, es tan buen "test", aparte de ser tan bueno, pedimos una ensalada de pulpo ($6.800) para escapar del rutinario -aunque delicioso- pulpo al olivo. Y con esta ensalada sí que quedamos contentos: juiciosamente aliñada, con ese añadido tan agradable de finas rebanadas de apio, que refrescan el conjunto.

El chupe de camarones ($8.400), en cambio, fue una decepción. Para partir, no estaba hecho con camarones de río, cuyo sabor intenso e inconfundible, es lo que le da personalidad. Nos llegó, en cambio, una sopa de camarones de mar (seguramente ecuatorianos) que, reconocemos, estaba bien hecha, aunque con un defecto que también hay que anotar: el huevo escalfado venía prácticamente duro. ¿Detalle? No, señor. Parte de la delicia del chupe es reventar la yema en el caldo. Defecto de ejecución que uno no espera en un lugar especializado. Falta de oficio. Fuerte decirlo: "amigo soy de Platón, pero más amigo soy de la verdad". Y decir la verdad nunca daña. En cuanto al otro fondo, el filete Pisa Diablo ($8.900), venía con una deliciosa salsa hecha con reducción de pisco y tomillo, todo un acierto; y el contorno fue un sabroso arroz con jamón picado y queso, que presentaron como "risotto", aunque estaba a leguas de serlo (por de pronto, se dejaba amoldar, además de estar recocido). Ahora, el punto negro, negrísimo: la carne no era filete, sino lomo. Sin advertencia ni explicación; "por si pasa". No pasó, naturalmente. Eso jamás debe ocurrir en un restorán de calidad.

Postres. Probamos, de una oferta sin sorpresas, un muy buen suspiro de limeña ($3.200), hecho como Dios y Lima recomiendan. Pero la crema volteada ($3.200), fue un desastre sin atenuantes: hirvió en el horno, perdiendo toda cremosidad y untuosidad. Seca, grumosa. Una calamidad como nunca habíamos visto.

No cobraron el suspiro por lo del filete... Ambiente, desangelado. Servicio, algo lento (había sólo otra mesa). Estacionamiento pagado al frente. Ojalá el restorán esté pasando sólo por una breve siestecita sobre laureles, porque recursos para estar en la cima, no le faltan. Manuel de Salas 71, Plaza Ñuñoa.