"Si es bueno hacer algo, es bueno hacerlo hasta el exceso", decía Oscar Wilde. O sea, la filosofía del patache. Y aunque los griegos en sus "simposios" -feroces tomatinas conversadas mientras la lengua no se ponía estropajosa- sostenían que "la virtud está en el medio entre lo poco y lo mucho", no practicaban lo que predicaban, igualito que el Padre Gatica.

El tema nos dio bastante que pensar en La Olla, de Puerto Varas. Nos dicen que el lugar partió como iniciativa de un grupo de pescadores y luego se hizo popular y creció hasta sus actuales dimensiones, muy respetables. Y el local está siempre lleno -no obstante lo cual, el servicio es agradablemente ágil-. Porque, en efecto, la política ahí, típicamente popular, es que la cantidad hace que casi todas las demás características de un plato pierdan importancia. Todos quienes nos recomendaron este restorán nos hacían con las manos un gesto de cosa enorme... Ahora, cuando la materia prima es buena, no se le ve inconveniente, siempre que no haya sido manipulada. "Ende que no..."

Fue lo que nos pasó con el plato de centolla con mayo ($9.000): una cantidad realmente ingente de patas de centolla de muy buen tamaño, tibiecitas de recién cocidas, con un pote de mayonesa industrial que fue desechada al instante -la centolla no requiere nada, ni siquiera sal-; pero... ¡qué centolla! ¡Qué esfuerzos tuvimos que hacer para comerla toda: uno no sabe cuándo se va a encontrar en otra parecida!

Igualmente descomunal fue la tortilla de erizos ($6.000), hecha a la francesa, bien "babeuse": es plato de lo sencillo, sencillo. Y resultó comprensiblemente bueno: es difícil arruinar una gran cantidad de buenos erizos.

Hasta ahí predominó la cantidad, muy generosa, de materias primas excelentes. Pero cuando la oferta entró en terreno culinariamente peligroso, fue imposible no prestar atención también a la calidad, y allí fueron los costalazos.

El carpaccio -plato italiano...- de salmón ($5.000) nos enfrentó a unas láminas correctas de pescado, pero sepultadas en alcaparras y queso rallado, ahogadas en limón. ¿Equilibrio, armonía? ¿Qué son esas cosas? Y, para convencernos de lo que sospechábamos en esto de calidad/cantidad, nos fuimos con una merluza austral en papillote ($8.000), cuya lista de ingredientes nos picó la curiosidad, porque incluía centolla, champiñones, salsa "nuber" (¿habrán querido decir "Newburg"?) -o sea, crema-, papas y, válganos, trozos de pollo flambeados al coñac, más otras menudencias que no registramos. El resultado estuvo, claro, a la altura de las expectativas: terrible.

Como siempre, "all is well that ends well"; pero no fue el caso aquí. Comimos uno de los peores strudel de que tengamos recuerdo ($2.500), y una abundante y corrientona torta de merengue con frambuesas y crema ($2.500).

Resumen: lugar adecuado para comer en gran cantidad pescados y mariscos apenas manipulados, o algunos platos fáciles y populares (caldillos, etc.). No equivocarse.

Camino a Ensenada Lote Los Castaños 1, Puerto Varas.