En Chile, el destete de los infantes dura más que en otras partes. Puede uno mirar –o, bueno, advertir...– no sólo la gran pechuga que la matrona popular saca al aire en el bus para amamantar al crío, sino también reparar en que el destinatario del destape es un chiquillo de tres o cuatro años, con todos los dientes en orden, con piernas casi peludas, que cultiva su Edipo a vista y paciencia del público. Esto es criar mañosos y flojos, futuros machistas que lo pedirán todo en la boca. ¿Ha visto Ud. a qué edad dejan estos engendros la mamadera? No es raro ver casi púberes dados a la chupeta.

Pero donde la cosa se hace intolerable, es en el capítulo comida. Si no es carnecita, jamoncito, o quesito... “Con tal de que coma...”. Nuestros hijos aprendieron a comer a punta de palmadas y hoy todos lo agradecen (chúpense ésa, psicologastros a la violeta). Saben apreciar lo que es bueno. Junto con este aprendizaje culinario, hay también un destete mental, un aprender de la vida.

Hace unos días, comimos un excelente guiso de riñones. De invitado había un petimetre que declaró que él no comía “eso”, que no lo había comido “nunca”. Como en nuestra mesa no se admiten excepciones, se le sirvió, y el gaznápiro tuvo que comer. Le encantaron. Moraleja: no debe preguntarse al imberbe, sino ponerlo ante el plato y exigir que coma una cantidad razonable. Y variar la oferta: interiores, mariscos, todas “esas cosas que los niños no comen”.

Recuerde que el famoso Dr. Spock, que echó a perder varias generaciones de críos yanquis con la estúpida idea de que había que dejarlos hacer lo que quisieran, declaró, poco antes de morir que, en realidad, había exagerado la nota, como diciendo “señora, perdone que le haya arruinado el niño...”. Para entonces, ya habían perdido la guerra en Vietnam.

Riñones de ternera a la mostaza

Limpie y corte ½ k de riñones de ternera o chancho en trozos como un bocado. Normalmente no hace falta desaguarlos en vinagre, que les deja un desagradable gusto. Séquelos, caliéntelos en una olla a fuego moderado por unos momentos: exudarán jugo en abundancia, que se desechará. En otra olla, derrita 2 cdas. de mantequilla. Ponga allí los riñones, a fuego suave. Todavía exudarán algo de líquido, que ha de conservarse. Agregue 1 vaso vinero de vino añejo, sal, pimienta, 2 cdas. de perejil, tomillo y estragón picados. Cueza 5 min (no más, para no endurecerlos). Agregue 1 cda. de mostaza de Dijon y otra de mostaza corriente. Revuelva. Retire del fuego. Cuando ya no hierva, espolvoree 1 ½ cda. harina revolviendo enérgicamente para que espese un poco. Vuelva al fuego un par de minutos para formar una salsita. Espolvoree otra cda de perejil. Sirva con papas fritas. Comen 4.