Cuando las bestias de Rebelión en la granja, de Orwell, voceaban sus aspiraciones, no tenían idea de lo mucho peor que podía ser la sociedad racionalizada y científica que, con ellas gobernando, consideraban ideal. Si Sus Reverencias no piensan así, infórmense sobre la vida actual de cuadrúpedos y bípedos en los modernos "planteles" o como se denomine, eufemísticamente, a los atroces lugares de engorde y muerte donde los encierran.

¡Se acaban las gallinas sueltas de huerta, que escarban donde quieren, picotean lo que les apetece, duermen trepadas en el arbusto más seguro y cómodo, y guían con avícola amor una multitud de pollos! ¡Y esos gallos grandes, orondos, marciales y operáticos, heroicos en su encargo de reproducir la pollitud! Es horrible: todos viven hoy hacinados por miles en hangares donde se pisotean y picotean con desesperación, perdiendo plumas y dignidad, hasta que los someten a muerte maquinal y feroz desguace a manos de desalmados higiénicos que "cubren su rostro", como dicen los cultos periodistas, con máscaras quirúrgicas; muerte lejana mil veces de la que les daba, con honor y compasión, la Herminia que, allá en el tercer patio, los conocía por su nombre y dignificaba su defunción poniéndolos sobre manteles en forma de inigualables cazuelas, de suculentos guisos, de asados tiernos, jugosos, de exterior dorado y crujiente... Ah, "¡qué se fizo el rey don Juan, los infantes de Aragón, qué se fizieron!".

La Ruth decidió que seguir lidiando para tener, a la vez, gallinas y jardín, le traía inmerecidas tensiones y contrariedades, por lo que degolló toda la pollitud que, algo envejecida, ya ni ponía huevos, y al gallo padre, exhausto de tanta paternidad. Y dedicó su patio al cultivo de rosas. Pero como en la naturaleza nada se pierde, todo se transforma, han aparecido en nuestros platos unas estupendas empanadas fritas de gallina, sabrosa, sin hormonas. Y hemos recordado aquella gallina con arroz con que, allá en su casa de El Almendral, Perpetua consolaba a Joaquín Edwards Bello de sus penas.

Una gallina no es un pollo. Tome nota de las recomendaciones que aquí van.

Gallina con arroz

Lave la gallina, trócela y quítele toda la grasa que pueda (no la piel). Ponga aceite en una olla a presión. Dore bien las presas ahí (unos 10 minutos); deseche el aceite y agrégueles una cebolla, zanahorias, laurel, perejil, pimienta, poca sal. Cubra apenas con agua. Tape la olla; cueza 1 hora, más o menos. Reserve las presas. Desgrase perfectamente el caldo. En otra olla, derrita 60 gramos de mantequilla, agregue 45 gramos de harina y con 2 tazas del caldo forme una salsa. Agréguele 1 taza de crema líquida, sal, pimienta y los trozos de gallina. Cocine todo lentamente 10 minutos. Ponga los trozos, con su salsa, al centro de la fuente y rodee con arroz graneado hecho con el caldo de gallina.