Todo condumio, esto es, alimento preparado para ser comido, cuenta una historia. De estas historias se trata el libro “Constelaciones culinarias del Choapa. Voces y memorias”, de los antropólogos Sonia Montecino, Rolf Foester y Alejandra Alvear. El autor y las autoras parten de la base —y lo demuestran— de que hay cocinas que se construyen apelando a la memoria colectiva y van definiendo la identidad de localidades, regiones e incluso países, cocinas que son un palimpsesto de distintas tradiciones que se van superponiendo, que se transmiten de generación y son centrales en la definición de cultura de cada pueblo. En pocas palabras, constituyen un patrimonio —el patrimonio alimentario— que urge ser investigado, protegido, puesto en valor. La obra se focaliza en el patrimonio alimentario de la provincia de Choapa, pero su redacción permite hacer extrapolaciones respecto a la cocina regional y, todavía más, nacional.

El libro nos cuenta cómo a través de cierto alimento preparado podemos enterarnos de la cultura de quien lo prepara y consume, porque toda cocina implica saberes, técnicas de preparación, materialidades y elementos simbólicos íntimamente imbricados con la vida social e histórica.

La estructura de este libro gozoso se divide en tres “constelaciones culinarias”, la constelación de la cabra, la constelación de la tierra, los granos y condimentos, y la constelación pacífica. Las constelaciones —una bella metáfora— son “hilos de una trama continua” que usualmente giran en torno a un sol, una estrella principal, a partir de la cual se desprenden otras estrellas y con la cual se vinculan otros astros.

En la constelación de la tierra, los granos y condimentos, “ella es el suelo del que se desprenden y nutren las demás constelaciones, es el camino y el sustento de los moradores que conocen sus secretos, sus dádivas, sus ciclos, así como los cuidados requeridos para el despliegue de sus dones”. En ella conviven los dos “mellizos” —el trigo y el maíz—, los dos componentes gustativos elementales que, junto con la papa, el ají, el poroto y el zapallo, convergen y dialogan para dar a luz decenas de preparaciones culinarias.

Hay amor en este libro. Amor por las comidas, por las personas que las preparan, sobre todo por las mujeres (las guardianas de la memoria culinaria), amor por los frutos de la tierra y por la tierra misma y sus gentes.

Ese amor se traduce en la edición misma del libro, colorida, con múltiples elementos (diversas tipografías, dibujos, pinturas, fotografías, documentos) y, sobre todo, por la profunda polifonía con que está escrito, un libro que es la pluralidad y diversidad de voces que lo tejen y conforman.