En aquella ocasión comimos en una trattoria del Campo dei Fiori, frente al pintoresquísimo mercado. La plaza está llena de restorancitos, fiambrerías y diversos emporios. En épocas de pobreza (las más), comprábamos ahí 100 grs del equivalente italiano de nuestra pichanga, o rebanadas de asado al romero, o queso y una botella de vino, más una enorme pera o unas uvas. En el fornaccio vecino, el pan. Con estas menestras nos dábamos un banquete, sentados en un banco.

Pero en esa oportunidad, decidimos derrochar y sentarnos a comer un plato. Tenga cuidado en Roma: in illo tempore fue ciudad barata en Europa. Hoy es lugar horrorosamente caro, en que tratarán de darle gato por liebre al primer descuido. Y hasta por sentarse le cobran (el “cover”, le llaman, para elegantear el abuso).

Ordenamos unos spaghetti all'amatriciana y un vinillo de la casa. Punto a tomar en cuenta, aunque sea de paso: los vinos italianos no son siempre de nuestro gusto, acostumbrado a las cepas francesas; a nosotros nos resultan aguachentos, débiles, desvaídos. Pero así es el vino corriente allá: un estilo parecido al de nuestros vinos pipeños. Y nos pusimos a esperar mirando los incontables incidentes del mercado: gesticulaciones inverosímiles, dramas operáticos por el precio de las arvejas, intentos de suicidio por el de las alcachofas. En fin. La alharaca cotidiana de Roma.

Y llegaron nuestros spaghetti. Que (gato por liebre) venían allacasalinga, cuya salsa de tomate incorpora salchichas o el equivalente de nuestra longaniza. No era lo que queríamos, y lo dijimos. Pero el mozo entró en trance: ¡su honor de 30 años sirviendo ahí, puesto en duda! No hubo caso; podríamos haber iniciado un pleito histriónico, con menciones a la mamma y un buen “do” de pecho intercalado. Pero no teníamos ganas. Nos comimos los spaghetti, por lo demás muy buenos, y seguimos contemplando las trifulcas del mercado: volaban plumas por allá, gritos a la parentela por acá, por acullá unas sorprendentes combinaciones de dedos levantados cuyo significado nunca supimos.

En fin. Nos resarcimos luego en casa haciendo nuestros propios spaghetti all'amatriciana, cuya fórmula va a continuación.

Spaghetti all'amatriciana
Ponga 1 cda de manteca de chancho en la sartén. Rehogue ahí 1 cebolla picada y 100 gr de tocino cortado en palitos cortos. La receta original pide guanciale, un tocino de papada difícil de encontrar aquí: si lo consigue, úselo en vez de tocino corriente. Luego de unos minutos, agregue ½ k de tomates maduros, pelados, trozados. Tape la sartén, cocine unos 5 min (que los tomates conserven su sabor fresco). Cueza 400 gr de spaghetti 5 con sal. Cuando estén al dente, cuélelos, dejándoles un poco de agua, viértalos a la sartén, revuelva. Repose esto un par de minutos. Sirva con queso pecorino rallado (o sea, queso de oveja); si no lo tiene, use parmesano. Hay quienes agregan a la salsa un poco de peperoncino, para darle picor.