Entre los encantos de Asunción del Paraguay está el que, en ocasiones, se entiende poco lo que hablan: ¡qué agradable no tener que hacerse cargo de todo lo que a uno le dicen! ¡Desenchufarse el audífono! ¡Ignorar tanta blableta circundante! ¿Habrá cosa más odiosa que el ruido humano?

Instalado ya en Asunción, oiga lo que canta la camarera “mientras le tiende la cama”: “Atención pido los señores / un rato pendehumi / la desgracia ha sucedido / en el Puerto Guaraní. / El 12 mes de octubre / un baile ojofrece / omanó Mateo Gamarra / en mano de su mujer”. “Bueno”, piensa Ud.: “que vaya un extranjero al mercado de Santiago, a ver si entiende algo”. Pero sigue: “Ojé'ói la farra hápe / pe pyhareveasaje / borrándose de este mundo / para siempre en este día”. Al final, no entiende Usía nada: “Upépe ose Delfina / con un revólver en la mano/ los cinco tiros seguido / Gamarra ojapipa”. ¿Qué le pasó a la Delfina? ¿Qué es eso? ¡Es el yopará o “revoltijo”, habla de la calle!

La cocina paraguaya es igualmente mezclada, como lo son todas las nuestras. Pero, ¡qué variedad frutícola! El oriente del país es un vergel cruzado por mil esteros. Será esta multitud de aguas lo que dio al oído paraguayo la maravillosa musicalidad que admiraban los misioneros del XVII, maestros de los guaraníes en el oficio de hacer violines, flautas, arpas.

Con estas músicas, arpegiadas y cadenciosas, nos amenizaron un “borí-borí de gallina”, cierto invierno en que Asunción tiritaba de frío. Dice la gente, cuando canta inopinadamente una gallina: “oporoha'úvo”, “es presagio de muerte”. Lo único que presagia la desatinada tiple es su propia defunción, que da origen a un plato tan sustancioso como éste.

Borí-borí de gallina

Dore una gallina, trozada, en su propia grasa, desechando el exceso de ésta. Retírela. En lo que resta de grasa dore 1 pimiento rojo, 1 tomate pelado y 1 cebolla, todo picado fino. Agregue 3 litros agua, vuelva a la olla la gallina, agregue orégano seco y sal. Cueza hasta la pájara 3 horas, fuego lento. Mientras, haga los “borí-borí”: mezcle 2 tazas chuchoca, 1 rebanada gorda y desmenuzada de queso fresco (no quesillo), humedezca con algo del caldo de gallina. Haga así una masa, forme bolitas como uvas. Cuando la gallina esté tierna, ponga los borí-borí en la olla, agregue 1 cda de chuchoca en forma de lluvia. Cueza unos 10 minutos más. Sirva cantando “Adiós lucerito alba/ adiós lucero porá / porque ndenikorepytáma / otroiterembigozará”. De postre, pruebe esta “mbaipyeira”: mezcle en una olla1 ½ taza de polenta fina con 1 ½ taza de leche gorda y 1 taza de miel (allá usan miel de caña). Lleve al fuego, revolviendo hasta que suelte el hervor. Baje la llama, y hierva al menos 10 minutos, revolviendo. Retire, vierta a una fuente mojada con agua, deje que se enfríe y sirva espolvoreado de canela.