Si va Usía discurriendo desocupadamente por ese mundo ancho y ajeno y de pronto alguien dice, en su alrededor, “¿Paqueleigoná?”, ¿no le embargará la emoción de estar oyendo hablar en su clásico dialecto a una de esas cariátides del Partenón que se salvaron del bombardeo veneciano? ¿No se deleitarán sus cultísimas orejas con esa música armoniosa (gusto adquirido, eso sí) de la bella lengua del Atica?

Pues desengáñese, espante al Diablo de los Lugares Falsos. Es que está Usía en Peralillo, “aquicitonamáh”, caminando por una calle llena de casas con corredores y perros trashumantes. “¿Ingleses de América del Sur?” Meh… En materia de producción de sonidos bucales les damos a los bogotanos cancha, tira y lado en esto de elegancia ática, y no hay nadie por estas partes del orbe que suene más griego que un huasteco colchagüino dando a conocer al mundo sus reflexiones y sentimientos.

Y si se le acerca otro y le dice, en una lengua que acierta Usía a desentrañar sin entender por qué, que él se desayuna con un “arreglao” de vino tinto, ¿creerá estar en algún paraje de La Rioja española? Porque allá sale el palurdo a las 5 de la mañana a labrar unos campos escarchados que desalientan hasta al más animoso, con la sola provisión de embucharse un trago de coñá y comerse tres higos secos, para “calentarse por dentro”… Pero no: está en Cauquenes, y el “arreglao” consiste en un potrillo de vino morapio, espesado con harina tostada y una prodigiosa cantidad de azúcar, que el cauquenino “se sirve” de alba antes de largarse a sus pilatunadas.

Estos son ejemplos de “trompe-l'oeil” espaciales y orejiles. Va ahora uno culinario (“trompe-la-langue”), en memoria del P. Florencio Infante, nuestro profesor de historia del colegio que, no pudiendo resistir por más tiempo sus pulsiones castrenses, pidió que lo nombraran capellán del ejército, dedicándose a una de sus más sentidas actividades, maldecir a Barros Arana por haber entregado la Patagonia. “¿Para qué le digo nada?”. Era mucha cosa aquel curita. Valiente, valiente. Se merecía este marcial plato.

Perdices de capellán
Maje, haciéndolas puré, 12 anchoas en el mortero. Deshuese 18 aceitunas negras, píquelas finamente junto con 3 huevos duros. Mezcle todo esto y siga majando hasta formar una pasta. Sal, pimienta. Distribuya sobre 12 escalopas de vaca sendas tajadas de jamón serrano. Unte cada una con la pasta de anchoas. Enrolle las escalopas. Envuélvalas con una tira de panceta, amárrelas con hilo, espolvoréeles tomillo seco, sal y pimienta y páselas por harina. Dórelas en 2 cdas manteca, luego agregue 2 dl vino blanco y un vaso de agua. Rodéelas con 20 chalotas, 1 hoja laurel y ajo picado. Sal y pimienta. Cueza a fuego lento con la olla tapada. Listas las “perdices”, viértales 1 vaso de coñac y flambéelas. Retire luego las “perdices”, deseche el tocino. Rodéelas con las chalotas y riegue con su salsa.