A humo más que a polvo, sombra o nada (que eso somos los mortales), saben ciertas salsas de la cocina de México. Fuimos testigos, cierta vez en Bogotá, de un duelo verbal culinario entre Gloria López Morales, mexicana de alta gama, e Isabel Álvarez, peruana de las más aguerridas que conocemos cuando le tocan la cacerola, sobre la paternidad (o maternidad; pongámonos a salvo de los bárbaros) del sabor a humo en la cocina. Cada una se la atribuía a su cocina nacional. La verdad es que nunca hemos hallado platos peruanos ahumados. Pero cate, Usía, unos chiles chipotles adobados, y sabrá de hondos calderos, de fogones y oscuras chimeneas frailunas por donde suben y bajan Pascuales Bailones.

O cáteme el té ahumado de la China, el lapsang souchong de hojas largas, finas y negras. O, para no ir más lejos, la salsa de ají ahumado que descubrimos cierta vez en la ribera sur, clara, soleada, transparente y apacible del Biobío, en una parrillada, “La Doña”, que existía en aquellos años, donde producían esa insólita maravilla así perfumada.

En cambio, Adrián Ferrá o Ferrán Adriá, como quiera que se llame, gozaba dejando barrocamente suspensos y boquiabiertos a los burgueses con sus invenciones inauditas, en que las espumas de humo eran apenas para olidas, y las cucharadas no servían para llenar nada sino para evocar apenas... Una aficionada que hizo cola un año, más o menos, para ser admitida al templo del Bulli, contaba que algo había comido (no recordaba bien qué, y con razón) diseñado con el propósito de traer a la memoria ciertas playas cubanas, con olor a mar y humo de tabaco. A nosotros, dennos un chorizo y papa cocida. Con eso tendremos suficiente para evocar cuanto nos haga falta cada vez que queramos, sin tener que pasar, por pura idiotez, hambres románticas. No queremos Dulcineas “idiales”, sino indiscutibles Aldonzas Lorenzo, olorosas a chancho y ajo, que son su metafísico soporte.

Y si nos preguntan, no hay espuma ni sombra que se pueda comparar a lo que viene, fácil y rápido, que le recomendamos vivamente en este próximo invierno.

Lomos de chancho apanados
Rebane un lomo de chancho en tajadas de 1 cm de grosor. Golpéelas gentilmente con un mazo para aplanarlas y extenderlas un poco. Luego, páselas por huevo batido, pan rallado y repita esta operación otra vez, para que queden bien apanadas. Fríalas en mantequilla 4 min. por lado. Sírvalas bien calientes, rodeadas de círculos fritos de manzana, y regadas con los jugos de la sartén en que se frió el chancho, aclarados con un poco de vino blanco y de caldo de carne, y luego reducidos hasta formar una salsita. El mejor acompañamiento para este plato será un puré bien mantequilloso. Luego, coma una ensalada verde aliñada con algún fino aceite de oliva extra virgen y termine con leche asada bien suave. ¡Ah!