El Larousse Gastronomique dedica a la cocina española apenas un par de páginas. Olvida esa malagradecida biblia culinaria que las grandes reinas de Francia, en el XVI y el XVII, fueron españolas, e introdujeron en las Galias cosas tan indispensables como las papas o el chocolate. A este último se aficionaron los franceses sin tasa ni medida. Se lo tomaban como medicina, con lo que quedaban absueltos de gula. Para esto y lo otro, chocolate. Para tales o cuales vapores, chocolate. Para languideces y frenesíes, chocolate. Mme. de Sévigné cuenta en sus cartas que cierto pimpollo de sociedad parió un negrito motudo, y se atribuyó el fenómeno al exceso de chocolate ingerido durante la gestación. Servía para todo el xocoatl de los aztecas.

Entre las pocas peninsularidades que menciona el Larousse está el escabeche, haciendo derivar esta palabra de “descabezar” (“descabeche”) ya que los pescados conservados mediante este método eran privados de ese órgano. Los ingleses, que se enteraron de esto de conservar pescados en vinagre, “cacharon”, como dicen hoy, la idea. Y como entendieron poco, inventaron esa salsa hematológica y atroz, el “ketchup”, término en que ha venido a parar el escabeche castizo. El ketchup no preserva, sino que corrompe, pero lleva vinagre, que es lo único que va quedando de la idea original. ¡Ah, hemos visto a ciertos engendros rociar su arroz graneado con esa hemorragia envasada! Con todo, los gringos bien avisados saben lo que es un buen escabeche, y lo preparan con jurel. Al resultado, muy fino, lo llaman “mackerel caveach”.

Mademoiselle: con esta canícula, en que “la calore la sofoca”, aproveche el tiempo que le toma rostizarse al sol para pensar en algo fresco y sabroso para comer después. Luego, dirija sus coquetos pasos a la cocina, agénciese un jurel enorme y ponga manos a la obra.

Jurel escabechado
Limpio, descabezado y trozado el jurel (jamás en filetes), sálelo, pimiéntelo abundantemente. Déjelo así durante ½ hora. Luego, fríalo en aceite de oliva: que quede bien cocido por dentro y dorado por fuera. Resérvelo. Añada más aceite a la sartén (que haya unas 10 cdas grandes), junto con 10 cdas de vinagre blanco y 10 de jugo de naranja, 1 naranja pelada y rebanada fina, 1 cebolla cortada a la pluma, 1 pimiento rojo cortado en tiras largas, 2 dientes de ajo picados, 2 hojas de laurel y 10 granos de pimienta negra machacados. Hierva esto 8 minutos. Luego viértalo sobre el pescado, puesto en una fuente, junto con ½ copita de Vermouth blanco seco, del usado para el Dry Martini (no puede ser del dulce). Menee la fuente para mezclar los líquidos. Cúbrala con papel aluminio. Refrigere de un día para otro. Al día siguiente, lleve el pescado a la mesa en la misma fuente, con una guarnición de lechugas y paltas en rebanadas. Los jugos deberán estar ligeramente cuajados. Es un plato sabrosísimo y refrescante.