Como sabían los antiguos e ignoran los modernos, hay bienes “arduos”, que exigen grandes esfuerzos para ser disfrutados. Encaramarse a un cerro altísimo y vertiginoso, o escuchar a Adrián y los Dados Negros...: ¿Quién podrá comprender los pujos, resoplidos, machucones y sequedades espirituales que se nos pide para aprender, al cabo, a disfrutar esos lieder?

Hay otros bienes, los “concupiscibles”, inmediatamente disfrutables, fáciles y encantadores, como muchos placeres culinarios. Pero, suponga que le ofrecen un “guiso” de gusanos vivos; o un plato de insectos fritos. La cosa se pone peliaguda. Pues bien: hemos comido insectos fritos en Méjico: chapulines. Y hemos sobrevivido, y nos han gustado, y enfrentamos la vida con mirada desafiante. Nos abstuvimos, claro, de tacos con gusanos peripatéticos, que suelen ser detenidos en su huída por la viscosidad del guacamole que los embadurna. Los chapulincitos eran tan chicos que apenas se notaban sus antenitas, patitas y caparazoncitas. En un ránking de concupiscibilidad de uno a cien, número cincuenta.

Pero hay en Méjico mil otros platos concupiscibles. Como los chiles poblanos en nogada, cumbre del churrigueresco culinario mejicano. Son ajíes grandes, como un pimiento verde, suaves, sometidos al proceso que hoy describiremos. Todos los sabores cristianos reunidos en un solo bocado. Invento de las monjas del convento de Santa Rosa, en Puebla, para agasajar al Emperador Agustín de Iturbide, que las visitó un día. Le sugerimos que, aprovechando sus ocios veraniegos, practique con chiles poblanos, que llegan en conserva. O con grandes pimientos verdes: no será lo mismo, pero no estará mal.

Chiles en nogada

Sofría un ¼ de cebolla y 1 diente de ajo, picados, en 2 cdas de manteca de chancho. Agregue 200 gr de carne de chancho y 200 gr de carne de vaca, picadas finas, no molidas, más 400 gr de tomates pelados, picados, despepados; pizca de clavo de olor molido y comino, molidos; ½ cdta de canela, sal. Cueza este picadillo hasta que se evapore el jugo y se haga pasta. Pique finamente, ya pelados, 1 manzana, 1 pera, 2 duraznos Zaragoza, ½ banano (no plátano). Agregue 3 cdas de pasas de Corinto remojadas, 100 gr de almendras peladas, tostadas, fileteadas. Mezcle esto con el picadillo. Enfríe todo. Tome 8 chiles poblanos pelados (o ase 20 min 8 pimientos verdes y luego pélelos). Ábralos por un costado con tajo no muy grande. Retíreles las pepas. Rellénelos con el picadillo. Enharínelos. Resérvelos. Pele 50 gr de nueces. Licúelas con ½ taza de leche, ½ de crema, ¼ taza de quesillo, ½ taza de jerez seco. Reserve esta salsa. Bata a nieve 4 claras e incorpóreles las yemas. Bañe bien los chiles en este batido. Fríalos. Resérvelos. Caliente la salsa nogada con un hervor (que no se corte), cubra con ella los chiles, y decore (cosa esencial) con hojitas de perejil fresco y granos de 2 granadas maduras, los colores de la bandera mexicana. Sirva. Si no tiene granadas, espere hasta tenerlas para hacer el plato.