Juanito se levanta a las 8 y hace el desayuno para la cuadrilla: huevos fritos con ajo frito. Llegan los gloriosos efluvios hasta donde despachamos, ay, café con tostadas. Luego, comienza a acarrear vigas, ladrillos; menea palas, picos y azadones. Acercándose “la hora de doce”, vuelve a la cocina a hacer almuerzo.

“¿Qué es lo que más le gusta comer, Juanito?”. Sin dudar contesta: “¡Porotos, con algún chorizo, o huevo frito!”. Los porotos con rienda son la base de su sabiduría y su placer culinarios. Tiene también otra especialidad: la ensalada “chilena” (que se come en todo el Mediterráneo, como cuenta Elizabeth David en An omelette and a glass of wine): cebolla manipulada y picada con tal destreza que uno podría comerla en inmensas cantidades sin efecto alguno adverso; claro que los tomates no son ya esos jugosos, grandes, sino las pelotas de golf coloradas que venden hoy por doquier. Almorzado, echa la panza al sol media hora y vuelta a las palas, picos y azadones. Al caer la tarde, llega la hora del tecito (con cuatro o más cucharadas de azúcar, “pan con chancho”, o sea, mortadela, jamonada). Al día siguiente, porotos con zapallo y choclo. Nunca cebolla: “se avinagran”. Opinión sapientísima, respetabilísima.

Lo que Juanito cocina no será “haute cuisine” de la que se usa hoy en todo el mundo (piruetas de química y de física), pero sí es la “vieille cuisine” de todos los países que bordean el Mare Nostrum. Él no lo sabe; si lo supiera, se hincharía de puro orgullo, hasta desatársele la faja con que se aprieta el gran abdomen.

René Acklin, zuriqués y enorme genio culinario, el mayor que ha pasado por Chile, opinaba que los porotos con rienda chilenos eran una obra de arte, lo mejor que se podía comer aquí. No tuve ocasión de contárselo a Juanito. Tampoco de darle un consejo para la cocción de los porotos, que observan todos los cocineros de cassoulets del Midi: se pone a cocer los porotos en agua fría, se los deja unos minutos después romper el hervor; luego se desecha esa agua y se la reemplaza por agua fresca fría: con la primera se van aromas ingratos y otras malhadadas cosas. Los paludos en España, que hacen lo mismo, llaman a esto “espantar las judías”, que ya se creían tranquilamente encaminadas a una ebullición larga y ablandadora, benéfica a más no poder.

Si la vida nos reúne de nuevo, le enseñaremos a Juanito la siguiente maravilla.

Porotos en leche

Remoje 24 hr ½ k de porotos. Cuézalos en agua sin sal. Rehogue 1 cebolla grande, picada, en 2 cdas de mantequilla. Ají de color, sal, pimienta. Agregue esto a los porotos escurridos, cubra con ¾ l de leche cremosa, más o menos, hierva larga y suavemente. Más sal, pimienta. Al final, agregue 3 cdas de mantequilla; cocine unos minutos más. El guiso debe quedar muy cremoso y mantequilloso.