Pagado el indispensable homenaje a la sobriedad, en cocina hay que multiplicar aromas, buscar matices, combinar texturas. Los chinos adoran su “agua de sabores” (soya, hierbas, especias y licores), base de la “Salsa Madre Celestial”. Esta exige algo anfibio (sapo o “pollo de arroz”), algo volador (carcasa de gallina), algo nadador (como huesos de lenguado), y algo ungulado (chancho, idolatrado en Catay). En esta salsa se cuecen carnes y otros ingredientes, cada uno de los cuales deja en ella su recuerdo. Se pone gran cuidado en la guarda de ésta para preservar de calores o fríos los complejos “bouquets” logrados. Se habla de una Salsa Madre Celestial de 200 años en la provincia suroccidental de Kweizhou.

En cuanto a texturas, en Cantón son apreciados los cachetes y orejas chanchulines, por cómo crujen una vez fritos, y las trompas de falopio de las chanchas, cuya masticación produce crujidos deliciosísimos.

¡Ah, y el “polvo de cinco especias”, venerable invención cuyo origen se pierde en el pasado y el anonimato (combinando ambas cosas es posible atribuirse el descubrimiento de cualquier cosa)! Hay una relación evidente entre el “cinco” de las especias y el de los elementos del cosmos chino: Oro, Madera, Agua, Fuego y Tierra, por lo que el polvito contribuye al ordenado desempeño de las funciones corporales de Su Merced. Así, las cualidades “enfriantes” (Ying) proporcionadas por el Lycium chinense se combinan con las “entibiantes” (Yang) de la Angelica sinensis (vistas las propiedades de ésta, muy apropiado el nombre). Y como son cinco los sentidos (vista, oído, tacto, olfato y gusto) y cinco los sabores (dulce, ácido, amargo, salado y picante), hete aquí el origen de las cinco especias: anís estrella, hinojo, canela china, pimienta de Szechuan y clavo de olor. Todo en número cinco. Curioso: los indoeuropeos prefieren el tres. Para los esotéricos, vaya este embeleco: Virgilio escribió “numero Deus impare gaudet: “Dios se goza con el número impar”. Que sea, pues, impar el número de huevos en el siguiente plato.

Pollo “fu-yung”
Pique en cubitos 180 gr de pechuga de pollo cocida. Bata 1 clara de huevo con 2 cdtas de maicena y ½ cdta de sal. Agregue los cubitos y mezcle. Bata 5 claras de huevo, agrégueles 2 cdas de caldo de cocción de pechuga, sal. Vierta a fuente de servir, póngala a baño maría 5 minutos, esparciendo encima 2 cdas picadas de unos cebollines. Que cuaje bien. En sartén, caliente 2 cdas de aceite; sofría allí 2 cdas de parte blanca picada de los cebollines. Agregue 2 cdas de caldo, 1 cdta de azúcar y 2 de salsa soya. Agregue los cubitos de pollo arrebozados. Sofría 1 minuto. Ponga este frito de pollo con su salsa sobre las claras en la fuente, sal, pimienta. Sirva. Para que sea menos sanito, use también las yemas. Si lo del baño-maría no le tinca, haga revueltos los 5 huevos y mézcleles el mismo pollo frito, con sus jugos.