En las antiguas casas el desplazamiento físico era mucha cosa: largos corredores y galerías. Respetables distancias entre el dormitorio y el baño. Los que vivían en “casa de altos”, tenían que trepar por una escalera de no menos de cincuenta escalones (a veces había un descanso a medio camino) para entrar al domicilio. Aunque se viajaba menos en avión, se viajaba mucho más a pie, intra-domiciliar y extra-domiciliarmente.

Esos viajes constantes explican que, no obstante que se comía por entonces mucho más que hoy (entrada, primero, segundo y postre, al almuerzo; primero, segundo y postre, a la comida), la gente fuera razonablemente esbelta, y no se conocían los índices de gordura y mofletudez actuales, logrados a punta de atrocidades como “completos” (léase “salchichas”) y “hamburguesas” (léase “croquetas”).

Por otra parte, muchos ingredientes había que conseguirlos a diario con viajes a la verdulería, la carnicería, la panadería y demás. No había los refrigeradores que hoy y era necesario comprarlo todo fresco, sobre todo en el verano. Otros ingredientes había que, literalmente, perseguirlos, como los pollos y gallinas que se criaban en el tercer patio. De la persecución, eso sí, se encargaba la Desideria, quien corría por los patios interiores tras la castellana, que huía con destemplados cloqueos, aleteos y súbitos y agilísimos virajes, que hacían maldecir a la cocinera, incapaz de detener a tiempo su humanidad, embalada en línea recta. ¡Qué de encontronazos con parrones, escoberos, maceteros y palanganas! ¡Qué polvareda! Si no le daban patatuses y sofocos, remediables sólo con muchos “cortos” que la afectada paladeaba con ojos blancos y evidente regodeo, podíamos contar con gallina asada para el almuerzo. O gallina con arroz, que era el plato tradicional. O una cazuela de ave sabrosa y bien equilibrada, con sus verduritas bien cortadas, el arroz presente con discreción, unas papas de cocción perfecta.

Las costumbres peripatéticas eran mucho más frecuentes que ahora y se resumían en el castizo adagio: “El almuerzo, sesteado; la comida, paseada”. Como se comía temprano, había tiempo para salir, en verano, a dar una vuelta a la plaza, a tomar el fresco, antes de echarse a la cama. Ah, qué vida. Qué agrado.

Pollo correteado con aceitunas

Dore bien 6 patas de pollo enteras. Sofría, en aceite de oliva, 1 cebolla chica y 3 dientes de ajo, todo picado. Agregue esto a la cacerola donde doró el pollo, espolvoree con 1 cda de harina. Revuelva. Viértale 1 ½ vaso de vino blanco seco, el jugo de ½ limón, 300 gr de aceitunas deshuesadas, un chorro de agua. El líquido debe apenas cubrir el pollo. Sal, pimienta. Cueza a fuego suave. Antes de estar listo el pollo, agregue un picadillo de la corteza amarilla de ½ limón y un puñado de perejil picado. La cocción debe tomar en total ½ hora. Sirva con papas fritas o con rebanadas de pan fritas en mantequilla, para contraste de texturas.