Hispanoamérica es continente inmenso. Sus habitantes no se dan cuenta. Es que todos viven mirando a Miami (válganos) o a la “gran manzana”. O si no, a Europa. De hecho, muchos conocen mejor Francia que Chile, o París que Santiago (siendo oriundos de este Nuevo Extremo). Confesaremos que nosotros mismos conocemos mejor Londres que Lima, o Roma que Buenos Aires.

No puede ser. Por lo que nos hemos propuesto no salir del Continente sin haberlo conocido al menos un poco mejor. Lo primero es lo primero. Es decisión que tomamos cierta vez que nos vimos ya instalados, hace algún tiempo, en Popayán, una ciudad preciosa de cuya existencia misma poquísima gente, fuera de Colombia, está informada con alguna precisión. “Yo pensé que estaba en México”, nos decía una madama, “por aquello de Tenochtitlán y Coyoacán”. Pues no: está ahí, un poco al sur de Cali, a casi dos mil metros de altura, que es lo que le confiere un clima espléndido.

Clima ideal para una ciudad de las más bonitas que hemos conocido en esta “Patria Grande”, como la llamaba no sé quién, y con toda razón: hace doscientos años venían venezolanos a ser rectores de la Universidad de Chile y senadores, e iban chilenos a dar “gritos de independencia” a Caracas y a ser canónigos de su Catedral. Era como trasladarse de Talca a Curicó, o de Chillán a Linares.

¡Popayán! ¡Ah, qué jardines recoletos, llenos de macetas con esos enormes “helechos metro”! Casas con sus tres patios, con unas flores grandes, exóticas, de intensos colores, y bien conservadas (en Santiago ya no quedan de esas casas: las demuelen, las convierten en “playas de estacionamiento”, con alguna palmera mortecina y al garete que sobrevive al desguace, hasta que le plantan encima un edificio de veinte pisos). Sanseacabó. Se me miamizó, mi alma. O peor: neoyorquizó.

O sea, en Hispanoamérica nos parecemos y no nos parecemos. Algo semejante pasa con la cocina: parecida y diferente a la vez. Juzgue por esto que viene. Vale la pena intentarlo.

Manjar blanco

Hierva 9 l de leche entera con 8 palitos de canela y 6 clavos de olor (es conveniente poner ambas especias en un paquetito hecho con gasa, para poder retirarlas cuando el dulce está hecho). Cuando rompa a hervir, agregue 1 kilo de azúcar granulada y ½ taza de glucosa. Hierva 1 hora y luego agregue, fuera del fuego, 2 cdas de maicena (allá se suele usar también harina de arroz) disuelta en un poco de leche. Vuelva el dulce al fuego y de inmediato empiece a revolver con cuchara de palo para que no se pegue. Está listo cuando ha tomado un color de caramelo y una consistencia tal que, al revolverlo, se ve el fondo de la olla. Retire entonces la bolsita con las especias y vierta el dulce en recipientes apropiados. Para servir, espolvoree con azúcar flor por encima.