Mientras más se acerca a España, mejor y más bonita es Francia. El Mediodía francés es, quizá, el lugar más amable del planeta: al sur de Avignon, se encuentra el bocado más delicado de toda la creación. Tal como el bocado más tierno y sabroso de la gallina está en la rabadilla, en ese par de cojincitos de carne llamados “agarre del gallo”, uno a cada lado de la carcasa. Tenemos la gran duda de si el mejor lugar para ir a envejecer y morirse es Roma o el sur de Francia. Oh, Nimes, Carcassonne. Y luego, hacia el Atlántico, el país vasco francés, Gascuña, y un poco más arriba, Périgord... Hay donde regodearse.

La cocina, por cierto, mejora también con la cercanía de España. Toda Provenza es un gran fogón perfumado a orégano, tomillo, romero, ajo, albahaca, estragón, es decir, a los grandes perfumes culinarios del planeta. Y todo allí es coloreado por el tomate y el pimiento. Piense solamente en la “ratatouille”. Y para qué mencionar las trufas, el hongo más codiciado, desenterrado por chanchos, que aman este manjar más que nada en el mundo, cruelmente amaestrados y provistos de bozales para que busquen, encuentren y no coman (¡la crueldad francesa en la cocina, especialmente en el Périgord, patria del foie-gras!).

No haremos mención aquí, para no desentonar, a los alacranes que menudean por las colinas provenzales, o a los temporales de lluvia que inflan y desbordan el Ródano con horrorosas consecuencias, o al Mistral, cuyas ráfagas no dejan nada en pie. En fin, concentrémonos en la receta sabrosísima de hoy, que proviene de Gascuña, patria de los tres mosqueteros que, como se sabe, eran cuatro y que se dedicaron a una serie de actividades tan alegres como inútiles, donde menudeaban los ensartamientos de enemigos y pellizcamientos de campesinas pajaronas y engatusamientos de cardenales (¡oh, la Francia de comienzos del XVII, díscola y frívola, rabelesiana todavía, enemiga de España!...).

Lomo de chancho con nabos
Corte 1,5 kg de lomo de chancho en bisteques gruesecitos (2 cm). Pele y troce 1,5 kg de nabos redondos, tiernos. Deshuese 300 gr de aceitunas verdes y blanquéelas 2 min. en agua hirviendo. Resérvelas. Cocine el chancho en 2 cdas. de manteca de chancho, a fuego lento, 30 min., dejando los trozos dorados y no recocidos. Sal, pimienta. Listo el chancho, retírelo y resérvelo caliente. Blanquee los nabos en agua hirviendo 2 min. Retírelos, séquelos. Dórelos en 2 cdas. de mantequilla con 2 cdas. de azúcar. Retírelos. En la misma olla, ponga 4 chalotas picaditas, 1 dl vermouth blanco (revuelva para desglasar la olla), 200 gr de roquefort molido con un tenedor, las aceitunas. Cueza esto suavemente hasta espesar un poco. Añada los nabos. Siga cociendo unos minutos y agregue 100 gr de crema fresca poco antes de servir. Corrija la sazón. Vierta todo esto sobre el chancho en una fuente, mandando a la mesa más salsa. Comen seis.