La “pasta” italiana se conoce genéricamente en Chile como “fideos”. Otro término genérico aquí es “tallarines”, posiblemente derivado de
tajarin, pasta que se come en el Piamonte. Algún italiano de aquella región lo habrá puesto de moda entre nosotros…
Los tallarines tienen el sello de los viajes. Los chinos, que todo lo remontan a su enorme antigüedad, donde se pierde en oscuridades y vaguedades, dicen haber inventado los fideos, usando harina de arroz. Y agregan que los fideos llegaron a Italia gracias a la trashumancia de Marco Polo, que los conoció en China y se deslumbró con la novedad.
No carece de verosimilitud la teoría: en aquellos viajes larguísimos hasta el Celeste Imperio, los fideos eran una forma bastante práctica de despachar una comida en las mesetas o desfiladeros o arenales que había que cruzar para traer seda y especias de Oriente: un poco de agua que, como se hervía, no tenía para qué estar tan limpia, y se cocían los fideos; y algún saborizante o salsita. Fácil de llevar, fácil de comer. Ítem más: no se corrompían, riesgo que por aquellas inmensidades es muy, muy de evitar (cierta descendiente nuestra, que anduvo cerca de Samarcanda —punto importante en la ruta de la seda—, llegó y se comió un yogur, aunque le habían dicho: “Al yogur, ni acercarse: es absolutamente séptico”. Pues nada: se comió el yogur y comenzó a “irse con tal furia” (como diría el Padre Ovalle) que casi no hubo necesidad de pensar en repatriaciones, tan poco era lo que quedaba de ella. Pero la testaruda se repuso y volvió viva —sólo para que le robaran equipaje en Moscú…—).
Los italianos, por su parte, dicen que todo eso es un infundio, que los fideos ya los fabricaban los romanos y punto. No tenían para qué molestarse en ir a buscarlos al popó del mundo, teniéndolos cómodamente en casa. Y la teoría es también verosímil: no hay forma más refinada en todo el orbe de comer harina de trigo que transformada en tallarines o ravioli. Refinamiento de romanos. Frente a tales cosas, las mazamorras de granos que comía el pardaje allende los Alpes da francamente pena: porridges, fariñes, polentas…
Pero los fideos también se asocian, por acá, con viajes y peripecias. Es el caso de la fideuá catalana, especie de paella en que el arroz se reemplazó cierta vez por fideos cabello de ángel quebrados, porque al capitán se le olvidó embarcar arroz… Fideuá poco convincente, dicho sea con perdón: la pasta o es al dente, o es pasta difunta.
Va ahora una receta favorita.
Spaghetti alla carbonaraPique 150 gr de panceta. Fríala lentamente sin aceite. Cueza (agua, sal) 400 gr de spaghetti Nº 5. Bata 3 yemas y un huevo entero, agregue 80 gr de parmesano rallado, mezcle. Cuele la pasta, mezcle huevos y panceta con algo del agua de cocción, y viértalos inmediatamente sobre la pasta caliente: revuelva rápidamente. Sirva.